| Resumo: | A produção de carne de porco tem um peso de 46,3% na produção animal nacional, sendo um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo. Na União Europeia a 27 (UE-27) representa 45,9% e, em Portugal, 42% da carne total consumida em 2011 (IACA, 2012). O setor da produção de carne de porco e seus derivados do nosso país tem tido uma evolução positiva, quer em qualidade quer em quantidade, situando-se no 11º lugar no ranking da UE-27. A categoria comercial da carcaça e a qualidade da carne depende de vários fatores, nomeadamente o peso das peças nobres e a quantidade e qualidade da gordura. This work aims to present the total fat content and fatty acids profile of the biceps femoris muscle of the Bísaro breed pig. 45 pigs (28 females and 17 males), belonging to the Experimental Unit of UTAD, fed with commercial concentrate, were used. The total fat content was determined according to the Folch method with some modifications. For fatty acid analysis GC/FID/capillary column was used after derivatization of the fatty acids to its methyl esters. Two mixtures of standard fatty acids (Supelco 37 Component Mix Fame (USA) and PUFA-2 Supelco with 14 methyl esters) were used to identify the peaks obtained. Biceps femoris muscle of the Bísaro breed pig has a medium fat content of 5.36 ± 0.26 g/100g and a profile especially rich in monounsaturated fatty acids. The main fatty acids determined, in decreasing order, were: C18:1 Ω9, C16:0, C18:2 Ω6, C18:0, C18:1 Ω7, C20:4 Ω6, C16:1 Ω7, C22:4 Ω6. Only for C20:4 Ω6 significant differences were verified (P <0.05) between the sexes. A carne de porco é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo, representando 45,9% na União Europeia (EU) e 42% em Portugal da carne total consumida em 2011. O perfil em ácidos gordos é um indicador da qualidade da carne e pode ser usado para avaliar a autenticidade dos produtos e seus derivados. Este trabalho pretende apresentar os resultados da determinação da gordura total e do perfil em ácidos gordos no músculo bíceps femoris em suínos da raça Bísara. Utilizaram-se 45 porcos (28 fêmeas e 17 machos), pertencentes à Unidade Experimental da UTAD, alimentados com concentrado comercial. O teor total de gordura foi determinado pelo método de Folch modificado. Para a análise dos ácidos gordos procedeu-se à derivatização e obtenção de ésteres metílicos que foram analisados por GC/FID/coluna capilar. Para a identificação dos picos cromatográficos foram utilizados duas misturas padrão: 37 ésteres metílicos, Supelco 37 Component Fame Mix (USA) e outra com 14 ésteres metílicos PUFA-2 Supelco. O músculo bíceps femoris do porco Bísaro tem um teor médio de gordura de 5,36±0,26 g/100g e um perfil em ácidos gordos especialmente rico em monoinsaturados. Os principais ácidos gordos determinados foram, por ordem decrescente, C18:1 Ω9, C16:0, C18:2 Ω6, C18:0, C18:1 Ω7, C20:4 Ω6, C16:1 Ω 7 e C22:4 Ω6. Verificaram-se diferenças significativas (P<0,05) entre os sexos apenas para o ácido gordo C20:4 Ω6.
|
|---|