| Summary: | Resumo da tese: A alimentação é cada vez mais um fenómeno que se realiza fora de casa. A diferença entre o planeamento e a execução de ementas tem gerado necessidade de reflectir sobre o processo de produção refeições, sendo determinante a promoção de uma alimentação quantitativa e qualitativamente adequada. Foi objectivo deste trabalho realizar uma análise qualitativa da ementa planeada/executada de um mês, determinar a adequação nutricional, através de análise bromatológica, bem como aferir per capitas oferecidos. Tratou-se de um estudo de carácter observacional descritivo e transversal em duas cantinas universitárias, nos meses de Maio e Junho de 2007. A metodologia preconizada foi a recolha de dados através da selecção da ementa de um mês, elaboração de ferramentas de trabalho, colheita de amostras de refeições para análise bromatológica e aferição de per capitas oferecidos. Os resultados mostraram um planeamento incorrecto da ementa, assim como, um incumprimento manifesto na execução da mesma, revelando pois a necessidade de rever a programação da ementa com o propósito de a tornar mais clara, completa e adequada do ponto de vista nutricional e alimentar. A análise bromatológica demonstrou que dos 18 itens em avaliação para a contribuição percentual dos macronutrientes para o total de energia, 61,1% não estavam dentro dos parâmetros recomendados. A determinação dos per capitas oferecidos demonstrou a necessidade da criação de referências e ou critérios em prol da padronização.
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