| Summary: | Este trabalho teve início em fevereiro de 2018 e decorreu até ao final de julho de 2018, o seu objetivo foi a validação dos procedimentos de higienização dos maturadores e das linhas de produção de gelados na fábrica do gelado da FIMA OLÁ. A validação dos procedimentos de higienização foi efetuada com recurso à inspeção visual, análises microbiológicas das superfícies e das águas de enxaguamento, análises químicas (pH e condutividade) das águas de enxaguamento, e pesquisa de alergénios nas superfícies dos equipamentos de fabrico para garantir que não existem alergénios nas superfícies dos esquipamentos sempre que se produzem gelados com alergénios na sua constituição. Numa fase inicial foi necessário realizar uma revisão e verificação do processo produtivo bem como dos procedimentos de higienização, de forma a conhecer as especificidades dos vários processos. Os procedimentos de higienização foram atualizados, tendo em conta o equipamento e o modo de limpeza. Avaliou-se também o desenho higiénico dos equipamentos, com recurso a uma análise EWO (Enterprise–Wide Optimization), que permitiu conhecer quais os seus contaminantes e qual a razão do procedimento anterior não ser realizado conforme o descrito. Algumas das alterações implementadas foram a introdução de uma tanquinha de lavagem adequada às peças provenientes dos equipamentos e alteração do tipo de higienização, passando do processo COP (Cleaning out of place) para OPC (Open Place Cleaning) através da utilização de um satélite de espuma. Na higienização dos maturadores, a velocidade mínima do CIP (Cleaning in Place) foi aumentada, de forma a se encontrar em regime turbulento e consequentemente aplicar ação mecânica à higienização, que tem como função retirar resíduos e biofilme que eventualmente se encontrem nas superfícies das tubagens e equipamentos. Apesar de todas as modificações introduzidas só foi possível validar os procedimentos de limpeza e desinfeção em parte dos maturadores e das linhas de produção.
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