| Resumo: | O trabalho para a presente tese de mestrado decorreu na queijaria Prados de Melga?o, uma empresa produtora de leite e queijo de cabra, localizada no concelho de Melga?o, durante um per?odo de seis meses, de setembro de 2018 a mar?o de 2019. Este trabalho teve como objetivo caracterizar os diferentes queijos curados de cabra e determinar as suas caracter?sticas organol?ticas e f?sico-qu?micas finais, tendo em conta as caracter?sticas da mat?ria-prima (leite), o processo de produ??o e as caracter?sticas organol?ticas desenvolvidas durante o per?odo de matura??o dos diferentes produtos. A metodologia utilizada consistiu na an?lise do leite para o fabrico do queijo, analisando a sua composi??o ao longo do tempo, acompanhamento do processo de fabrico e matura??o de 10 lotes de queijo curado (curado, cura longa e vinho alvarinho e piment?o), onde se realizaram as seguintes medi??es ao longo do tempo de matura??o: pH nas diferentes fases de cura do produto, an?lise sensorial, onde se avaliaram atributos sensoriais como a apar?ncia exterior e interior, a textura, o aroma e o sabor e por fim definiram-se os par?metros de caracteriza??o dos tr?s queijos curados produzidos. Os resultados obtidos permitiram determinar os par?metros de caracteriza??o para o embalamento dos queijos curados com caracter?sticas uniformes ao longo do tempo. Os resultados da an?lise ao leite mostram que ao longo do tempo mantem-se relativamente constantes, com uma m?dia de prote?na 3,44% (m/m), gordura 4,72% (m/m) e extrato seco desengordurado de 8,71% (m/m). A partir dos resultados de pH, o pH m?dio de embalamento para o queijo curado ? de aproximadamente 4,73, o queijo cura longa ? 4,63 e o queijo vinho alvarinho e piment?o ? de 4,56. Estas varia??es devem-se ao tempo de cura de cada queijo. O queijo curado tem 7 a 8 dias de cura, o queijo cura longa 20 a 30 dias e o queijo vinho alvarinho e piment?o 40 a 50 dias, respetivamente. Relativamente aos resultados da an?lise sensorial, estes n?o apresentam grande variabilidade entre os lotes e verificou-se que, o queijo curado apresenta uma crosta de cor esbranqui?ada, uma textura mole e pastosa e um sabor ?cido, o queijo cura longa apresenta uma crosta de cor amarelada e uma textura dura e quebradi?a, o queijo vinho alvarinho e piment?o apresenta uma crosta alaranjada e uma textura dura e quebradi?a. Pelas an?lises obtidas nos diferentes par?metros f?sico-qu?mico e organol?ticos foi poss?vel concluir que, em cada refer?ncia as caracter?sticas s?o bastante homog?neas nos diferentes lotes, o que permitiu estabelecer par?metros de refer?ncia finais para o embalamento.
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