| Resumo: | Este estudo teve como principal objetivo avaliar o comportamento de diferentes estirpes de Listeria monocytogenes em fiambre de porco sujeito a oscilações de temperatura durante um período de sete dias. Foi ainda objetivo do trabalho comparar os resultados obtidos experimentalmente com o comportamento de L. monocytogenes previsto utilizando softwares de microbiologia preditiva. Foram realizadas duas experiências durante os mês de maio e julho, cada uma delas envolveu a realização de dois ensaios independentes. Durante a 1ª e 2ª experiências realizadas no mês de maio e julho, com exceção do 2º ensaio referente à 2ª experiência, observaram-se oscilações no crescimento de L. monocytogenes ao longo dos 7 dias de estudo. No entanto, no 2º ensaio realizado em julho o desenvolvimento de L. monocytogenes já terá sido mais uniforme e constante ao longo do tempo, chegando a atingir valores na ordem dos 6 log UFC/g nas condições de abuso mais elevada (ex.: Lm Real 16h a 25º C e Lm Real 24h a 25º C). Nos restantes ensaios, no final de 7 dias de estudo não se atingiram valores superiores a 4 log UFC/g. Em ambas as experiências realizadas, foram detetadas bactérias do ácido lático em elevado número (ex.: valores acima dos 4 log UFC/g) e uma redução dos valores de pH ao longo dos 7 dias de estudo. Quando analisados os resultados gerados pelos modelos preditivos constatou-se que de acordo com o modelo ComBase o crescimento é contínuo ao longo do tempo e proporcional a cada abuso de temperatura a que L. monocytogenes foi sujeita. Quando utilizado o modelo Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP), observou-se um crescimento constante até aproximadamente ao 2º dia e a partir daí foi exibida uma fase estacionária. Conclui-se que o fiambre de porco sustenta o desenvolvimento de L. monocytogenes. Constatou-se que no final de cada 7 dias de estudo as temperaturas de abuso não seriam o fator mais relevante para o crescimento, mas sim o tempo de exposição. Concluiu-se também que as bactérias do ácido lático influenciam o desenvolvimento de L. monocytogenes em fiambre. De entre os modelos de microbiologia preditiva utilizados neste estudo, destaca-se o FSSP, uma vez que é o modelo cujas previsões mais se aproximam dos resultados laboratoriais.
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