| Summary: | As azeitonas de mesa, tal como o azeite são um alimento muito utilizado na gastronomia e com grande tradição na região Mediterrânica. Em Portugal, produzem-se de forma artesanal em todo o País com destaque para as regiões do Alentejo e Trás-os-Montes. Nesta última região, tem grande tradição as azeitonas de mesa de fermentação natural, sobretudo com a variedade Negrinha de Freixo, contudo outras variedades têm ganho expressão. Neste sentido, com o presente trabalho pretendeu-se contribuir para a caracterização morfológica, química e sensorial de azeitonas de mesa produzidas na região de Trás-os-Montes com vista à criação de uma protecção de qualidade de “Azeitonas de Conserva Transmontanas”. Para tal foram recolhidas amostras em toda a região que foram caracterizadas. As azeitonas eram maioritariamente compostas por água 70,6% e gordura (19,6%) com valor calórico médio de 205 kcal por 100 g/polpa, sendo a gordura maioritariamente monoinsaturada. Nas amostras avaliadas, o teor em vitamina E foi em média de 5,0 mg/100g de polpa. Sensorialmente a maioria das amostras não apresenta defeitos sensoriais (76%) sendo classificadas na categoria Extra; as restantes tinham algum defeito sensorial sendo 12% classificadas em azeitonas de primeira categoria e 12% em azeitonas de segunda categoria. A sensação salgado foi elevada (mediana de 6,4), com a sensação ácido (mediana de 5,9) a sobressair sobre a sensação de amargo (mediana de 5,2). A polpa era ligeiramente mole (mediana de 5,0), medianamente fibrosa (mediana de 5,6) e crocante (mediana de 5,1).
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