| Resumo: | Los compuestos fenólicos influyen sobre el color y el sabor de las peras secadas al sol y por tanto en su calidad. Los polímeros tipo de taninos condensados han sido descritos como los máximos responsables de la astringencia de manzanas sidreras (Lea y Arnold, 1978) y es bien conocido que los fenoles son el origen de los pigmentos pardos resultado del pardeamiento enzimático derivado de la actuación de las PPO y las peroxidasas. Un factor interesante a considerar es que se ha sugerido que los fenoles parcialmente oxidados pueden ejercer una actividad antioxidante mayor a la que ejercen los no oxidados (Manzocco et al., 2001). En los últimos años se están aplicando diversos métodos para evaluar la actividad antioxidante (AAO) de alimentos y bebidas, siendo sus principales diferencias el punto final de reacción y la propiedad evaluada (Pellegrini et al, 1999). EL objetivo de este trabajo fue el estudio comparativo del contenido fenólico y de la actividad antioxidante de peras frescas y secadas al sol de las variedades S. Bartolomeu (SB) y Amêndoa . (Pyrus communis L.). La AAO se evaluó aplicando los métodos de DMPD, el ABTS, y el DPPH, expresándose como equivalentes de Trolox y de ácido ascórbico. Se detectaron diferencias cuantitativas entre métodos y entre variedades. La pera SB fue la más rica en compuestos fenólicos dando también mayores valores de AAO. EL secado redujo el contenido de fenoles y también los valores de AAO.
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