| Resumo: | Apesar de existir muita informação científica sobre o efeito da fermentação malolática (FML) na composição do vinho, pouco se conhece sobre o metabolismo dos compostos de enxofre pelas bactérias do ácido lático (BAL) em vinhos. A produção e modificação de aromas pelas BAL ainda é objeto de estudo. O objetivo principal deste trabalho foi verificar o impacto da FML na componente volátil do vinho, especificamente nos compostos de enxofre, bem como tentar perceber os mecanismos de produção destes compostos. O catabolismo de aminoácidos contendo enxofre mereceram atenção especial, enquanto potenciais precursores de compostos de enxofre. Foram utilizados vinhos tintos das castas Touriga Franca e Tinta Roriz, bem como vinhos sintéticos de composição definida e mostos sintéticos fermentados, cuja FML foi realizada através da inoculação com culturas de arranque (Oenococcus oeni). Nos vinhos sintéticos e mostos sintéticos foram utilizadas diferentes concentrações de metionina, cisteína, sulfato de amónio e fosfato de amónio de forma a avaliar comportamento das BAL. Foi monitorizado, em todas as fermentações realizadas, o crescimento dos microrganismos, a degradação do ácido L-málico e a produção de ácido L-lático. No fim das fermentações, procedeu-se à análise dos compostos de enxofre através da cromatografia em fase gasosa com deteção por fotometria de chama (GC-FDP). Os resultados obtidos nos vinhos e mostos sintéticos demonstraram a importância da metionina como precursor do metionol, sendo este o composto de enxofre produzido em maior quantidade. Verificou-se que quanto maior a concentração de metionina no meio maior a concentração de metionol. A adição de metionina levou à produção de outros compostos, para além do metionol, como tioestéres (acetato de S-tioetilo). Os resultados indicam que a cisteína, na presença de outros aminoácidos, também pode dar origem à síntese de metionol. A utilização de sulfato de amónio ou fosfato de amónio como única fonte de azoto, levou à não deteção de qualquer composto de enxofre. A fermentação alcoólica e a sua interação com a FML parecem ser determinantes nas concentrações finais de diferentes compostos de enxofre. A FML alterou o perfil dos compostos de enxofre obtido após a fermentação alcoólica. No essencial, conduziu à diminuição da concentração de alguns destes compostos (acetato de S-tiometilo, acetato de S-tioetilo, 3-(etiltio)-1-propanol, 4-(metiltio)-1-butanol e ácido 3-metiltiopropiónico), o que pode ser interpretado como uma ação positiva, uma vez que estes são, na sua maioria, prejudiciais para o vinho.
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