| Summary: | A conservação do sumo concentrado de baga de sabugueiro é um dos principais desafios da Indumape. O sumo concentrado de baga de sabugueiro apresentou um teor em sólidos solúveis totais de 65ºBrix, pH 4,49, acidez de 2% (m/m, eq. ácido cítrico), turbidez de 1608 NTU, teor de antocianinas monoméricas de 10 g/L (eq. cianidina 3-glucósido) e açúcares redutores de 30 g/L (eq. glucose).O trabalho desenvolvido na Indumape teve como objetivo avaliar a conservação do sumo concentrado de sabugueiro ao nível microbiológico e das propriedades físico-químicas ao longo do tempo de armazenamento a diferentes temperaturas (-18, 8 e 25ºC). A temperatura de refrigeração e congelação minimizou as alterações fisico-químicas ao longo de 4 meses de armazenamento. Com o objetivo de avaliar a possibilidade de conservação do concentrado de sumo de sabugueiro à temperatura ambiente, foi testado o efeito da adição de diferentes teores (10, 25 e 50 ppm) de SO2 na sua estabilidade microbiológica e físico-química. Ao longo do armazenamento a alteração mais significativa, deu-se ao nível da diminuição do teor de antocianinas monoméricas, quer com a adição de SO2, quer sem a adição deste agente antimicrobiano, mostrando que o SO2 se ligou às antocianinas, não exercendo a sua atividade antimicrobiana. Assim, nas condições avaliadas o armazenamento à temperatura ambiente não foi uma opção viável para este concentrado. A quantificação do etanol produzido pelos microrganismos nos sumos concentrados de sabugueiro armazenados à temperatura ambiente ao fim do primeiro mês foi de 1,37% (V / V), sendo inferior para os sumos com adição de SO2 1,18%, 0,6% e 0,08% (V / V) para 10, 25 e 50 ppm de SO2, respetivamente, o que perspetiva que concentrações maiores de SO2 possam exercer um efeito antimicrobiano permitindo que o sumo seja armazenado à temperatura ambiente.
|
|---|