| Resumo: | Este trabalho pretende a realização do controlo da fermentação dos mostos e controlo analítico de diversos parâmetros de mostos e vinhos, quer por métodos clássicos quer por espectroscopia de infravermelho médio com transformada de Fourier (FTIR). A técnica de FTIR tem sido aplicado frequentemente como um método analítico, fornecendo resultados rápidos e satisfatórios no controlo de qualidade alimentar, particularmente em vinhos. Neste trabalho foi feito o controlo periódico da calibração referente a vários parâmetros por análise de FTIR e foram efectuados ajustes nos modelos de calibração de espumantes e verificação das rectas de calibração de vinhos. Os parâmetros sujeitos a esta calibração/reavaliação foram o teor alcoólico, a acidez volátil, a acidez total, o pH e os açúcares redutores. O ajuste de calibração global desenvolvido para a análise de vinhos e espumantes permite bons resultados para os parâmetros teor alcoólico, acidez volátil e pH; tornando a metodologia de FTIR utilizável em análises de rotina. Foram, ainda, realizados ensaios para a implementação de um método de análise de azoto facilmente assimilável pelas leveduras aquando da fermentação alcoólica em mostos, sendo este mais um parâmetro de caracterização química dos mostos.
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