| Summary: | A composição tecidular de uma carcaça pode ser estimada recorrendo a metodologias in vivo e ex vivo. A dissecação total de uma carcaça em músculo, osso e gordura é considerada a técnica ideal no conhecimento da composição tecidular (Fisher e De Boer, 1994). Este conhecimento é importante para que os produtores possam escolher o maneio dos animais que melhor se adequa às exigências do mercado. No presente trabalho determinou-se a composição tecidular da carcaça de suínos da raça Bísara, desde o nascimento até à maturidade. Para tal, foram dissecadas 20 meias carcaças de fêmeas com pesos vivos que variaram entre 10,5 e 228 kg e com graus de maturidade entre 5 e 100%. A desmancha e a dissecação das carcaças foram efectuadas de acordo com o método de referência da União Europeia (Walstra e Merkus, 1995), e decorreram na sala experimental de abate da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. As estimativas dos tecidos da carcaça apresentam um elevado coeficiente de determinação. Em algumas situações, o desvio padrão residual, apesar de apresentar um valor absoluto baixo, pode, em termos relativos, representar erros bastante significativos nas estimativas para carcaças de baixo peso. A perna é a peça que melhor estima a quantidade de músculo e gordura da carcaça, sendo possível obter a quantidade de osso por diferença. Os erros das estimativas dos tecidos da carcaça obtidas com as 5 peças nobres são menores comparativamente aos verificados nas estimativas obtidas com base nas peças individualizadas.
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