Caracterização sensorial de queijo da cabra transmontano DOP com cura extra longa – Avaliação Preliminar

Avaliação de características sensoriais em queijo de cabra transmontano com cura extra longa com idades de 2, 7 e 12 meses, com recurso a um painel de 7 provadores peritos. Visualmente observou-se que todos os queijos apresentaram forma regular, com a percepção de que oleosidade na crosta e a consis...

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Detalhes bibliográficos
Autor principal: Gomes, Sandra (author)
Outros Autores: Mendonça, Álvaro (author), Neto, Inácio (author), Sousa, Fernando Ruivo de (author), Loforte, Yara (author), Carvalho, Marta (author)
Formato: conferenceObject
Idioma:por
Publicado em: 2018
Assuntos:
Queijo cabra
Avaliação sensorial
Cura extra longa
Texto completo:http://hdl.handle.net/10198/16387
País:Portugal
Oai:oai:bibliotecadigital.ipb.pt:10198/16387
Descrição
Resumo:Avaliação de características sensoriais em queijo de cabra transmontano com cura extra longa com idades de 2, 7 e 12 meses, com recurso a um painel de 7 provadores peritos. Visualmente observou-se que todos os queijos apresentaram forma regular, com a percepção de que oleosidade na crosta e a consistência aumentou com a idade. A pasta dos queijos apresentou-se fechada, com um número reduzido de olhos. A cor acentuouse ligeiramente com a idade. A friabilidade foi mais expressiva nos queijos com maior tempo de cura. Não se percepcionaram diferenças estatísticas significativas no sabor salgado e picante. Os sabores ácido e amargo não foram intensos mas registaram-se variações perceptíveis entre tempos de cura. A apreciação global das amostras não mostrou diferenças estatísticas significativas entre os diferentes tempos de maturação o que consubstancia a manutenção da identidade do queijo.

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