| Summary: | Resumo da tese: A atual preocupação do consumidor pela inocuidade dos alimentos que ingere, torna a Segurança Alimentar um requisito fundamental na promoção e preservação da saúde. O fornecimento de refeições em escolas, deve ser nutricionalmente equilibrado, de acordo com as necessidades da população escolar e deve cumprir com as normas de higiene e segurança alimentar. Este estudo pretendeu avaliar as condições das infraestruturas dos refeitórios de jardins de infância e escolas do 1.º ciclo do ensino básico, distribuídas pelo Norte e Centro de Portugal Continental, e a forma como estas podem interferir na segurança e higiene dos alimentos. Para a colheita de dados foram utilizadas três fichas de verificação, da Autoridade de Segurança Alimentar e Económica, do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge e do Sistema de Planificação e Avaliação de Refeições Escolares. No geral os refeitórios apresentavam condições infraestruturais aceitáveis. Das não conformidades encontradas, destacam-se a ausência de lavatórios manuais em número suficiente (72,9%), ausência de zona individualizada para a receção de matérias-primas (73,3%), ausência de insetocutores em diferentes áreas das unidades (82,4%), material do pavimento inadequado (58,5%), e ausência de separação física entre os vestuários e a zona de manipulação de alimentos (60%) . Estas não conformidades limitam o cumprimento das boas práticas de higiene e segurança alimentar, logo é fundamental identifica-las na fase inicial de projeto, garantindo-se assim o adequado funcionamento da unidade de produção de refeições.Thesis abstract: The consumers concern regarding the safety of the products used on the meals makes that the Food Safety issues become a fundamental requirement in what regards health promotion and preservation . The provision of meals in school canteens shall be nutritionally balanced, according to the needs of the school population and must comply with the hygienic and food safety rules. The objective of the present study was to evaluate the infrastructure of school canteens, distributed by North and Center of Portugal, and how it may affect the hygiene and food safety. For data collection three checklist were used from ASAE, INSA and SPARE. Most of the school canteens visit presented infrastructuras with aceptable conditions. From the non-conformities detected can be listed the absence of non-manual sink in sufficient numbers (72.9%); lack of an individualized area for raw materials reception (73.3%); absence of insect traps in different areas of the unit (82.4%); inadequate pavement material (58.5%) and lack of physical separation between the dressing room and the food handling area (60%). These non-conformities will limit the compliance with the good practices of hygiene and food safety. So it is essential to identify them in the initial phase of the project in order to ensuring the proper functioning of the production unit.
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