| Summary: | Este trabalho teve como objectivo determinar as características fisico-químicas do músculo Longissimus dorsi de porcos de raça Alentejana destinados à produção de carne para consumo em fresco. Utilizaram-se 15 suínos Alentejanos (sexos neutralizados), que com um peso vivo médio de 37,5 kg foram alojados num parque extensivo com uma área de três hectares e alimentados individualmente com alimento composto comercial (150 g PB e 3107 Kcal ED) fornecido a 85% do Ad Libitum. Aos 90, 100 e 110 kg foram abatidos 5 animais por grupo. O aumento do peso de abate não influenciou significativamente os teores de humidade, proteína e lípidos neutros. Os porcos abatidos aos 110 Kg apresentaram teores de lípidos polares (0,78 %) significativamente inferiores (P<0,05) aos observados aos 100 kg (1,17) e 90 Kg (1,03). O teor em pigmentos decresceu com o aumento do peso de abate (55,49, 49,87 e 40,39 ppm, respectivamente aos 90, 100 e 110 Kg), embora as diferenças não tenham sido significativas. Os teores de colagénio total também decresceram significativamente (P<0,01) com o aumento do peso de abate, tendo-se registado valores médios de 0,92, 1,14 e 0,70, respectivamente nos abates aos 90, 100 e 110 kg. No que diz respeito aos parâmetros relacionados com a cor, o peso de abate influenciou significativamente o ângulo de tono, tendo-se obtido valores significativamente superiores (P<0,01) nos animais abatidos aos 110 Kg. Os resultados parecem evidenciar que o abate entre os 90 e 110 kg não afectam de forma muito significativa as carcaterísticas fisico-químicas do músculo Longissimus dorsi dos porcos Alentejanos destinados à produção de carne para consumo em fresco.
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