| Resumo: | Ao longo dos anos, o consumidor tem tido uma preocupação crescente em seguir uma dieta saudável e equilibrada. Deste modo, a preferência por alimentos saúdaveis, como frutos e vegetais tem sido cada vez mais evidente, sendo estes uma fonte de moléculas capazes de beneficiar a saúde do consumidor, nomeadamente na prevenção de algumas doenças. O fruto da planta Solanum melongena L. (beringela) pertence à família Solanaceae e surge como uma excelente alternativa para integrar uma dieta saudável. Este fruto é uma importante fonte de nutrientes e compostos com potencial bioativo, nomeadamente compostos antociânicos, cujo consumo intervém de forma benéfica na saúde humana e, para além disso, são compostos que constituem uma alternativa aos corantes artificiais utilizados como aditivos na indústria alimentar. No presente trabalho de investigação foi realizada uma avaliação nutricional, química e bioativa do fruto de S. melongena fazendo, separadamente, a avaliação da polpa, epicarpo e do fruto completo. Tendo em conta a cor sugestiva do epicarpo da berinjela, foram realizados ensaios de otimização do procedimento de extração, de modo a obter um extrato corante rico em antocianinas. O perfil nutricional (teor em proteínas, cinzas, gorduras, hidratos de carbono e energia) foi determinado aplicando metodologias oficiais de análise de produtos alimentares (AOAC), o perfil químico foi avaliado através da determinação dos açúcares livres utilizando um sistema de HPLCRI, os ácidos orgânicos por UFLC-PDA, os ácidos gordos por GC-FID, os tocoferóis por HPLCfluorescência e os compostos fenólicos (antociânicos e não antociânicos) por HPLC-DADESI/ MS. O potencial bioativo foi avaliado através de ensaios de atividade antioxidante, antiinflamatória e antimicrobiana, bem como por ensaios de citotoxicidade e hepatotoxicidade em linhas celulares tumorais humanas e cultura de células primárias não tumorais, respetivamente. De acordo com os resultados, o fruto de S. melongena evidenciou um teor de humidade superior a 90%, aquando da avaliação da polpa e do fruto inteiro. Foi também notório o baixo teor em gordura, hidratos de carbono e valor energético, assim como, a presença de várias moléculas de interesse, nomeadamente açúcares livres (frutose, glucose, sacarose e trealose), ácidos orgânicos (oxálico, quínico, málico e fumárico) e ácidos gordos. Nestes últimos foram identificados 17 compostos, destacando-se o ácido palmítico (C16:0) e o ácido esteárico (C18:0) como maioritários, em ambas as amostras estudadas. Através da avaliação do perfil individual de compostos fenólicos não antociânicos foram detectados os ácidos protocatecuico e 5-O-cafeoilquinico no epicarpo, e um hexósido do ácido cafeico e o ácido 5-O-cafeoilquínico na polpa. O perfil individual de antocianina revelou a presença de delfinidina 3-O-rutinósido na amostra de epicarpo. Relativamente à atividade antioxidante, em ambos os ensaios aplicados foram evidentes valores promissores de EC50, o que traduziu o excelente potencial bioativo dessa espécie. O mesmo ocorreu com a atividade antimicrobiana, onde foram demonstrados o potencial bacteriostático e bactericida contra algumas estirpes de bactérias. Foi, também, provada a ausência de toxicidade em ambas as amostras testadas. Posteriormente foi realizada a otimização do processo de extração, aplicando um desenho experimental estatístico, que fornece dados suficientes para modelar matematicamente o comportamento dos fatores de extração e as interações entre eles. Assim, a interpolação numérica permitiu determinar e confirmar o ponto de extração ideal. Neste caso, tendo em conta as diferentes respostas, as condições ótimas de extração do epicarpo, extrato e solvente recuperado foram, respetivamente: Y1 (solvente = 64%; razão = 5 g/L; e tempo = 0,5 min), Y2= (solvente = 58%; razão = 5 g/L; e tempo = 0,5 min), e Y3 (solvente = 54%; razão = 5 g/L; e tempo = 0,5 min). Em valores gerais de otimização para as três respostas envolvidas: com um valor ótimo de incapacidade de 0,99: 58,4% de concentração de etanol (v/v), 5 gramas de S. melongena por litro de solvente e 0,5 min de tempo de extração. Estes parâmetros permitiram a obtenção de 11,96 mg de antocianinas por g de extrato, mostrando um aumento significativo comparativamente com a extração convencional (9,2 mg de antocianinas por g de extrato). Este estudo mostrou que os frutos de S. melongena são uma boa opção para uma dieta saudável, evidenciando um baixo teor lipídico e calórico, assim como a presença de moléculas bioativas, como compostos fenólicos. Para além disso, comprovou que o epicarpo deste fruto é rico em pigmentos naturais (antocianinas), podendo gerar grande interesse no setor industrial.
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