| Summary: | Queijo tipo "Colby" foi fabricado, em quatro ensaios, com extractos de pepsina extraídas de estômagos de atum e de bacalhau, usando-se como testemunho um extracto de estômago de vitelo ("rennet" comercial). Os extractos enzimáticos foram padronizados, de modo a que os volumes usados conduzissem aos mesmos tipos de coagulação do leite, usando-se para o efeito, como substrato de Ca, uma solução de "Berridge" a pH 6.3. Os tempos de coagulação foram cerca de duas vezes superiores aos de extractos de vitelo. As texturas e os rendimentos em queijo, obtidos por acção dos três extractos enzimáticos não diferiram significativamente. Os queijos foram analisados depois de estarem um mês numa câmara de cura a 10°C. As análises sensoriais de todas as amostras de queijo revelaram o desenvolvimento de um gosto amargo. Microfotografias das microestruturas das coalhadas e dos queijos com 1 mês de cura, tiradas com um microscópio electrónico, não revelaram diferenças significativas entre as amostras analisadas. Pode concluir-se que o grau de pureza das pepsinas de atum e bacalhau podem produzir queijo tipo "Colby" aceitável que não requere mais de três meses de cura, e que como fundido, as enzimas usados são inactivados pelas temperaturas elevadas a que são submetidos. Purificações posteriores dos extractos enzimáticos poderão melhorar a especificidade das enzimas e, embora a custos mais elevados, poderão reduzir a lentidão da proteólise.
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