| Summary: | Entre as ind?strias de transforma??o do pescado em Portugal sobressai a ind?stria conserveira, pelo valor acrescentado que incorpora nas esp?cies mais abundantes da costa portuguesa, em especial a sardinha (Sardina pilchardus Walbaum, 1792). Os produtos de conserva ?sem pele e sem espinhas?, realizados somente com sardinhas ?gordas?, apresentam um elevado valor comercial, mas acarretam maiores custos de produ??o devido ? m?o de obra inerente ? remo??o manual. Com este trabalho pretendeu-se estudar uma alternativa ao m?todo tradicional de remo??o manual da pele da sardinha, usando um lote de sardinhas ?gordas? capturadas em dezembro de 2013 e um lote de sardinhas ?magras? capturadas em mar?o de 2014, assim classificadas previamente de acordo com a informa??o fornecida pela empresa e que est? relacionada com a ?poca do ano em que ocorreu a captura. Inicialmente foi realizado um est?gio na empresa Conservas Belamar, Lda., onde foram realizados trabalhos de controlo da qualidade e desenvolvidos novos produtos como pat?s, molhos, salsichas e alm?ndegas ? base de sardinhas e de outros peixes. De forma a encontrar uma alternativa ? remo??o manual da pele de sardinha foi efetuado um estudo te?rico sobre m?todos mec?nicos de remo??o, tr?s dos quais obedeciam aos requisitos pretendidos pela empresa, mas que n?o foram testados experimentalmente. O presente trabalho experimental incidiu no estudo de dois m?todos qu?micos de remo??o da pele de sardinha, um com hidr?xido de pot?ssio (KOH) e outro com hidr?xido de s?dio (NaOH). A compara??o dos processos manual e qu?mico de remo??o da pele foi efetuada a partir de an?lises de cor, textura e sensorial. Em simult?neo foi quantificada a gordura antes e ap?s a remo??o da pele e determinado o pH. Antes da remo??o da pele o teor de gordura determinado foi de 7,92% e 3,33%, nas sardinhas ?gordas? e ?magras? respetivamente, e ap?s o processo qu?mico de remo??o da pele, foi de 4,42% e 1,83% nas sardinhas ?gordas? e ?magras?, respetivamente. Ap?s a remo??o qu?mica da pele as sardinhas ?magras? e ?gordas?apresentaram um pH de 6,42 e 6,04, respetivamente, valores estes que se encontram dentro do intervalo esperado. Os resultados obtidos na an?lise sensorial n?o revelaram diferen?as significativas em termos de textura, cor, sabor e cheiro entre as sardinhas ?gordas? e ?magras?, cuja pele foi removida quimicamente e as sardinhas cuja pele foi removida manualmente. Dos resultados obtidos concluiu-se que o m?todo qu?mico com KOH n?o ? eficaz na remo??o da pele, porque n?o se verificou a remo??o total da pele em sardinhas ?magras? e ?gordas? sem ser alterada a estrutura da sardinha. Utilizando NaOH o resultado revelou-se satisfat?rio, verificando-se a remo??o total da pele tanto em sardinhas ?gordas? como em ?magras?. Assim pode-se concluir que a remo??o da pele das sardinhas utilizando NaOH ? uma alternativa vantajosa ao m?todo manual, pois reduz a m?o de obra, permitindo, ainda, utilizar peixe com baixo teor de gordura.
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