| Summary: | A inactivação de microrganismos através da utilização de altas pressões é uma técnica recente e os estudos de avaliação do risco de desenvolvimento de resistência microbiana ao tratamento são escassos. No entanto, este é um aspecto de grande relevância para a aplicação industrial da tecnologia de alta pressão, sobretudo quando estão envolvidos ciclos sucessivos de pressurização. O objectivo do presente trabalho foi avaliar o desenvolvimento de resistência em Salmonella typhimurium, sujeita a ciclos repetidos de pressurização. Culturas frescas em fase estacionária foram sujeitas a ciclos de pressão de 350 MPa (Megapascal) e 400 MPa, à temperatura ambiente, aplicada durante 10 minutos. A cultura inactivada em cada ciclo foi usada como inóculo para a cultura a sujeitar ao ciclo de pressurização seguinte. Após crescimento até fase estacionária, cada nova cultura foi mantida no frio até à pressurização. A inactivação microbiana foi quantificada pela redução do teor de microrganismos viáveis (Unidades Formadoras de Colónias - UFC por mL) avaliado por sementeira em meio sólido e contagem de colónias. Foram realizados 13 ciclos de inactivação a 350MPa e 16 ciclos a 400MPa. No sentido de avaliar a alteração genética ou fenotípica da população, as culturas usadas nos diferentes ciclos foram sujeitas a tipagem molecular [BOX-PCR] e análise de proteínas por análise RC DC. As reduções de viabilidade diminuiram após o primeiro ciclo de inactivação, evidenciando um aumento imediato de resistência na população sobrevivente ao primeiro ciclo de pressurização. Entre o sexto e o oitavo ciclos verificou-se uma recuperação parcial da susceptibilidade. Nos ciclos seguintes e especialmente para a pressão 400MPa registou-se novamente aumento da resistência, sem sinais de recuperação da susceptibilidade nos ciclos seguintes. A análise molecular não revelou diferenças genéticas significativas entre as várias populações bacterianas, o que constitui um indício de adaptação ao nível fisiológico. A análise proteica revelou algumas diferenças mas é necessário desenvolver mais trabalho experimental. Estes resultados demonstram que é possível o desenvolvimento de resistência à pressurização em populações bacterianas expostas a ciclos de inactivação sucessivos. É por isso importante que a cinética de inactivação bem como o desenvolvimento de resistência e a recuperação de viabilidade microbiana após ciclos de tratamento por alta pressão sejam cuidadosamente avaliados no sentido de melhorar a segurança associada à aplicação desta tecnologia à conservação de alimentos.
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