| Summary: | Atualmente o consumidor procura, cada vez mais, produtos alimentares naturais e saudáveis. Os efeitos adversos derivados do consumo excessivo de lípidos originaram uma tendência nodesenvolvimento de alimentos com menores teores de gordura. A maionese é um dos molhos mais consumidos a nível mundial. Tradicionalmente, este molho apresenta um elevado índice de gordura, entre 60-80 %, o que faz dele nutricionalmente pouco apetecível, devido ao alto teor energético. Porém, cada vez mais se encontram maioneses light, que procuram manter as mesmas características que as suas homólogas com normal índice de gordura. O trabalho efetuado teve por objetivos reformular as maioneses tradicional (60 % de gordura) e light (25 % de gordura) comercializadas pela empresa, visando a sua melhoria, e ainda o desenvolvimento e caracterização de uma nova maionese fat-free, apresentando os mesmos parâmetros de qualidade para o consumidor de uma maionese dita tradicional. Em relação à maionese tradicional (60 %) conseguiu-se desenvolver uma formulação que obteve uma pontuação satisfatória em termos sensoriais. No caso da maionese light desenvolvida, a sua aceitação pelo painel de provadores pode ter sido afetada por um dos ingredientes utilizado, pelo que os resultados desta prova deveriam ser repetidos para se conseguir aferir melhor o seu grau de aceitação. Tanto no caso da maionese tradicional como no da maionese light os resultados mostraram que as amostras de maionese produzidas em laboratório estão dentro dos parâmetros de pH utilizados comercialmente e não apresentam risco de contaminação microbiológica. Assumindo que a presença das amostras na estufa a 40ºC durante dois meses corresponde às alterações físico-químicas que ocorrem durante um ano à temperatura ambiente, pode dizer-se que a fórmula de maionese tradicional desenvolvida apresenta a estabilidade necessária para ser produzida industrialmente, enquanto que a de maionese light teria de ser ainda mais aperfeiçoada no que respeita à viscosidade. A nova fórmula de maionese fat-free apresentou, após preparação, valores de pH dentro do intervalo de segurança, uma viscosidade suficiente para utilização em top-down e boa qualidade microbiológica. Mais ainda a formulação de maionese fat-free com aroma de limão apresentou resultados muito satisfatórios na prova sensorial alargada, mesmo quando comparada com uma maionese contendo óleo. Contudo, esta maionese não obteve resultados positivos no teste de estabilidade apresentando uma alteração de cor.
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