Efeito da concentração do mosto e temperatura na fermentação para produção de vinho de frutas - Duarte, Whasley F. (2009)
Tradicionalmente o vinho é uma bebida alcoólica, a qual é produzida pela fermentação de uvas frescas, no entanto, diversas frutas apresentam características (teor de açucares, pH) que tornam possível seu uso na produção de vinho. Nos últimos anos vêm crescendo o número de trabalhos de pesquisa relativos ao emprego de outras frutas na produção de vinhos, destacando-se o kiwi, banana, cajá, manga, acerola, jabuticaba, cacau, laranja e gabiroba. Fatores como temperatura de fermentação e concentração de açúcares no mosto exercem grande influência no metabolismo das leveduras e consequentemente influenciam também a qualidade final da bebida produzida. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da concentração do mosto (A) e temperatura (B) na conversão do substrato em etanol (Yp/s) utilizando a metodologia de superfície de resposta. O mosto de framboesa foi preparado em 3 diferentes concentrações (14, 18 e 22º Brix), sendo a correção realizada com adição de sacarose. A levedura S. cerevisiae UFLA CA 15 foi inoculada (1 g/L) em 100 mL de mosto e os frascos foram colocados em 3 diferentes temperaturas (17, 22 e 27º C). As concentrações de açúcares e etanol foram determinadas por HPLC. De acordo com a análise estatística, a concentração do mosto apresentou um efeito linear positivo, significativo a 95% de confiança; enquanto que o efeito da temperatura foi do tipo quadrático e negativo, significativo a 99% de confiança. O modelo que melhor descreve a variação da resposta em função das variáveis na faixa de valores estudados pode ser expresso pela equação: 0,49 + 0,019*A 0,045*B2, sendo A e B os valores codificados das variáveis concentração do mosto e temperatura, respectivamente. Os melhores resultados de YP/S foram obtidos a 22º C, empregando um mosto com 22º Brix. Em uma próxima etapa do experimento será avaliado o efeito da concentração do mosto e temperatura no perfil de compostos voláteis (alcoóis, ésteres, aldeídos, cetonas e outros) dos vinhos produzidos.