Correlação entre perfil em aminoácidos e acumulação de arsénio em grãos de arroz (Oryza sativa L.) consumidos em Portugal - Mota, Carla (2014)
O arroz é um dos alimentos base mais importantes para a população mundial, sendo um dos cereais mais consumidos em todo o mundo. Portugal é o maior consumidor de arroz da Europa, com um consumo de 17 kg per capita por ano. Possui um elevado teor em hidratos de carbono, constituídos essencialmente por amido, e tem como segundo constituinte a proteína. Pelo papel determinante deste cereal na alimentação mundial e por constituir, devido ao tipo de cultivo, uma das maiores fontes de ingestão de arsénio, importante agente carcinogénico e contaminante da cadeia alimentar. Assim será objetivo deste trabalho correlacionar o perfil em aminoácidos com os níveis de acumulação de arsénio. Foram determinados em 39 amostras de diferentes tipos de arroz, cultivados em diferentes zonas de Portugal, os níveis de arsénio total e o correspondente perfil em aminoácidos. A determinação dos aminoácidos foi realizada por cromatografia líquida de ultra resolução (UPLC), enquanto o Arsénio foi determinado espectrometria de massa com plasma acoplado (ICP-MS/MS). Foram efetuadas caracterizações e comparações entre tipos, variedades e regiões de cultivo das diferentes amostras de arroz. Os aminoácidos essenciais mais abundantes foram aromáticos com 11,8% da proteína total, no entanto possui um único aminoácido considerado limitante, a lisina .Os aminoácidos não-essenciais, representam 65,5% da proteína total, sendo o ácido glutâmico, o mais abundante (12,9 mg/g na Indica e 12,4 mg/g na japónica). Utilizando o teste ANOVA e Kruskal-Wallis encontramos diferenças entre as variedades Arroz integral e Arroz branco. No que diz respeito aos níveis de arsénio não são encontradas diferenças entre as várias características estudadas do arroz, no entanto através da correlação Spearman este correlaciona-se positivamente com o arroz integral e negativamente com o arroz branco. Para a análise de clusters formaram-se 3 conjuntos com base na variável aminoácidos: baixa, média e alta concentração. Estes resultados corroboram com os resultados obtidos com a análise de variância, revelando ser uma boa ferramenta para monitorar as mudanças no perfil proteico de arroz. Para classificar o arroz no futuro, com base no seu perfil em aminoácidos, foi possível através do uso desta base de dados a criação de um modelo k-NN cujo erro de classificação fosse nulo.