Estudo de Ocorrência de Acrilamida em Produtos de Panificação - Jesus, Susana (2017)
A acrilamida é um dos contaminantes que tem vindo a preocupar a EFSA (Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar), uma vez que se forma em grupos de alimentos com elevado consumo, como o caso de produtos de panificação, batatas e café. Visto que existem escassos estudos de ocorrência em Portugal . O objetivo deste trabalho foi analisar o teor de acrilamida no pão habitualmente consumido pela população de Lisboa. Assim, foram recolhidas variedades de pão de diversos locais seguindo o plano de amostragem adotado pelo Projeto TDS – Piloto Nacional. Num total de 20 amostras de pão tremoço, sete cereais, trigo, centeio, canela, azeitonas, açafrão, beterraba, coco, bôla, broa e baguete. O teor de acrilamida foi determinado por UPLC-MS precedido por extração em fase sólida. Os resultados revelaram que os teores das amostras analisadas variam entre 137,9±9,0 (Baguette) e 1232,6±49,7 µg/kg (Pão azeitonas), seguido do pão de canela (1159,7±5,4) e do pão de beterraba (1149,8±3,3). Constatou-se ainda que, os pães à base de trigo contêm concentrações de acrilamida inferiores ao de centeio, estando de acordo com os valores nutricionais das farinhas. Observou-se ainda que todas as amostras ultrapassam os valores indicativos da EFSA, 80 (trigo) e 150 µg/kg (mistura) (EFSA, 2015). Perante os resultados obtidos, podemos inferir que o tipo de farinha utilizada na confeção dos produtos de panificação é um fator importante para a formação de acrilamida. Os resultados aconselham a uma caracterização do teor dos percursores da acrilamida (açúcares redutores e asparagina) bem como estratégias de mitigação inibidoras da reação de Maillard. Estes resultados são, no entanto, suficientemente robustos para serem utilizados em estudos de avaliação da exposição a este contaminante de preocupação emergente.