Valorização de subprodutos apícolas – produção de hidromel. - Estevinho, Leticia M. (2018)
Este trabalho diz respeito a um projeto desenvolvido no âmbito do ProDeR, medida 4.1 - Cooperação para a inovação, dedicado à valorização de subprodutos da apicultura, concretamente, à produção de hidromel. O projeto resultou de uma parceria entre uma unidade pesquisa ou investigação e uma empresa industrial e estava estruturado da seguinte forma: ensaios à escala laboratorial, fermentações à escala piloto, quantificação de açúcares e produtos da fermentação, determinação de compostos voláteis e, por fim, análise sensorial. Ensaios à escala laboratorial No início foram realizados ensaios à escala laboratorial para produção de hidromel a partir da lavagem de ceras de mel claro. Os ensaios tinham por objetivo avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações de pólen (10, 30 e 50 g/L) na produção de hidromel, nomeadamente no desempenho fermentativo e nas características do produto final. Para isso, foram realizadas fermentações com a levedura QA23 e mosto com um teor de sólidos solúveis (TSS) de 23 ⁰Brix nas seguintes condições: mosto suplementado com nutrientes comerciais e com diferentes concentrações de pólen (10, 30 e 50 g/L); mosto suplementado com diferentes concentrações de pólen (10, 30 e 50 g/L). As fermentações foram realizadas em triplicado, foram monitorizadas por diversos parâmetros e, no final, foram determinados os parâmetros enológicos: pH, TSS (oBrix), SO2 total, acidez total, acidez volátil, teor alcoólico e açúcares redutores. No final de todas as fermentações foram recolhidas amostras para quantificar os produtos de fermentação por HPLC e os compostos voláteis por GC.