Valoriza??o de produtos de pesca: produ??o de filetes e pat?s de carapau fumado - Alberto, Corn?lia da Natividade (2014)
O pescado e derivados s?o alimentos associados a uma alimenta??o saud?vel. No entanto existem esp?cies cuja aceitabilidade in natura ? baixa por parte de consumidores. A valoriza??o dessas esp?cies constitui um desafio para as industrias alimentares e poder? responder aos problemas e fragilidades que as comunidades piscat?rias v?m enfrentando. No inicio deste estudo, foi desenvolvido o processo de fumagem a quente de carapau fumado (esp?cie Trachurus trachurus), uma das esp?cies em maior abund?ncia nas ?guas mar?timas portuguesas e de menor valor comercial, tendose obtido dois produtos, nomeadamente, os filetes e pat?s de carapau fumado. Ao longo do estudo foi determinado o tempo de prateleira de filetes fumados armazenados em refrigera??o, atmosfera modificada (60/40 CO2/N2) e congela??o, pela monitora??o de par?metros microbiol?gicos: contagem de microrganismos a 30?C, Listeria monocytogenes, E. coli, Enterobact?rias, Esporos sulfito redutores e Estafilococos coagulase (+). A caracteriza??o qu?mica envolveu a an?lise de prote?nas, gordura, cinzas, cloretos, humidade, ABVT, pH e aw. A an?lise da textura versou o estudo da dureza, coesividade, adesividade e gomosidade. Provadores experimentados procederam ? avalia??o sensorial. Estas an?lises foram realizadas em paralelo ao estudo microbiol?gico para avalia??o do tempo de prateleira, ao longo de 45 dias de armazenamento. Ao longo do estudo, os resultados microbiol?gicos e sensoriais revelaram que os filetes armazenados em atmosfera modificada e congela??o n?o apresentavam sinais de deteriora??o. A contagem de microrganismos a 30?C foi inferior ao limite legislado (106ufc/g) e os restantes par?metros microbiol?gicos foram menores que 10 ufc/g. Definiu-se assim o tempo de prateleira de 45 dias como um prazo de validade seguro, utilizando estes m?todos de conserva??o. No armazenamento em refrigera??o, aos 30 dias, foi observada a presen?a de fungos do g?nero Pennicillium nos filetes fumados e o tempo de prateleira foi estipulado em 21 dias (?ltimo controlo efetuado). A caracteriza??o f?sico-qu?mica mostrou que os m?todos de conserva??o n?o tiveram muito impacto na composi??o nutricional dos filetes. No entanto foi verificada uma maior estabilidade dos nutrientes durante o armazenamento em congela??o. No armazenamento em atmosfera modificada registou-se uma diminui??o nos teores de prote?nas e gordura no in?cio do armazenamento (15 dias) que pode ser associado com a adapta??o do produto ao meio envolvente. O mesmo comportamento foi verificado em refrigera??o relativamente ao teor de prote?nas. Durante o armazenamento, a textura dos filetes revelou comportamentos diferentes em fun??o dos m?todos de conserva??o. No EAM registou-se uma redu??o da gomosidade e dureza no inicio do armazenamento (8 dias) e no final desse per?odo (45 dias) uma redu??o da adesividade. Na refrigera??o e congela??o altera??es de textura s? se verificaram no final do armazenamento, sendo que a adesividade e coesividade diminu?ram aos 15 dias em refrigera??o e a gomosidade e dureza no final dos 45 dias em congela??o. Como conclus?o geral do estudo, os processos de conserva??o aplicados nos filetes de carapau fumado contribu?ram para aumentar o tempo de prateleira desse g?nero de produtos, em rela??o a alguns estudos similares em EAM. As contagens foram inferiores ao limite m?nimo regulamentado e de uma maneira geral a altera??o da composi??o nutricional e sensorial foi pouco not?ria, considerando assim os processos adequados na valoriza??o dessa esp?cie. Os estudos estat?sticos baseados em an?lises de componentes principais e em an?lises de correla??es can?nicas revelaram uma correla??o muito forte entre v?rios par?metros, incluindo entre os par?metros de textura e sensoriais. Mostraram tamb?m que embora v?rias flutua??es nos n?veis dos diferentes par?metros analisados possam ser observadas ao longo do tempo de armazenamento quando estudados de per se, quando se analisam esses par?metros em conjunto atrav?s de t?cnicas multivariadas, verifica-se uma grande estabilidade ao longo do tempo para os v?rios processos de conserva??o.