| Resumo: | A domesticação da cabra remonta ao período Neolítico, como fonte de leite e carne para o consumo humano (Hirst, 2011). Frequentemente denominada “vaca dos pobres”, devido à sua facilidade de prosperar em zonas marginais, sob rigorosas condições ambientais (Correia, 2004), a cabra assume um importante papel do ponto de vista económico, social e cultural em várias regiões do mundo. De facto, criação de caprinos está presente no quotidiano das pessoas, pela culinária, calçado, vestuário, músicas, ritos religiosos, ditos populares, sendo explorados pela sua pele, leite e carne de excelente qualidade (Oliveira, 2012). Em Portugal, o setor caprino tem vindo a perder importância, tanto termos de produção de cárnea como leiteira. Em 2016, existiam cerca de 347 mil caprinos em Portugal, representando 17% do efetivo nacional de pequenos ruminantes (INE, 2017). Nesse ano, a produção de leite de cabra representava apenas 1,3%, do total do leite produzido, totalizando 25 626 milhares de litros. A análise comparativa, com base em 2010, mostra um decréscimo global da produção de leite de pequenos ruminantes, quebra essa compensada pelo aumento do preço pago ao produtor. Esta dinâmica é mais patente no caso do leite de cabra: redução de 4,5% do volume de produção e acréscimo de 17,5% do preço do leite. O leite de cabra é sobretudo utilizado no fabrico de queijo de cabra ou de mistura, sendo que, em 2016, estes queijos representavam 3% e 7,5%, respetivamente, da produção queijeira nacional (INE, 2017). O leite de cabra é igualmente passível de utilização alimentar alternativa ou mesmo não alimentar, estando já presente no mercado português em produtos como iogurte, gelados artesanais ou cosméticos. O queijo de cabra é também utilizado na gastronomia de forma não tradicional como alternativa ao queijo de vaca em pizas, no acompanhamento de saladas e como aperitivo. Com a evolução da gastronomia na pesquisa de novos sabores, as perspetivas de uso do queijo e do leite de cabra poderão diversificar-se, motivando um acréscimo da procura por estes produtos (Jesus, 2011). Por outro lado, as políticas de incentivo à valorização de produtos agroalimentares têm incentivado os agricultores a apostarem nos produtos locais, contribuindo assim para o desenvolvimento do espaço rural. Efetivamente, o êxodo e a regressão demográfica têm marcado a região Norte do país e afetado sobretudo o Norte Interior mais profundo. Nesta região, o regime de pastoreio extensivo dos pequenos ruminantes da raça autóctone ‘Serrana’ permite a obtenção de produtos alimentares sui generis, designadamente, o leite e o queijo de cabra. Para algumas explorações, a aposta neste setor tem-se mantido como uma atividade alternativa viável, dadas as fragilidades subjacentes à economia da região. Nesta perspetiva, este estudo visa contribuir para o desenvolvimento da fileira do leite e o queijo provenientes da cabra ‘Serrana’. Para tal, procura identificar os principais constrangimentos e potencialidades da fileira e delinear estratégias a adotar pelos vários atores intervenientes da fileira.
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