Importância do perfil de ácidos gordos na qualidade nutricional de pizas - Albuquerque, T.G. (2016)
As pizas são um tipo de alimento muito apreciado pelas faixas etárias mais jovens. Existem hoje no mercado as mais diversas opções relativamente aos ingredientes pelas quais são compostas e muitos restaurantes disponibilizam já a opção de ser o consumidor a escolher quais os ingredientes que quer adicionar. Em 2015, foram adquiridas em superfícies comerciais da região de Lisboa oito tipos de pizas, das quais 4 eram pizas refrigeradas que posteriormente foram confecionadas (piza A – presunto serrano; piza B - queijo, fiambre, cogumelos e azeitonas; piza C - fiambre e queijo mozarela; e piza D – 4 queijos) e 4 eram pizas comercializadas por cadeias de “fast-food” (piza E – fiambre e queijo; piza F – bacon e azeitonas; piza G – chouriço; e piza H – fiambre), encontrando-se já confecionadas. Foi determinado o perfil de ácidos gordos das amostras selecionadas utilizando um método de cromatografia gasosa com deteção por ionização de chama. Todas as amostras analisadas tiveram como ácidos gordos maioritários os saturados, apresentando valores que variaram entre 4,39 ± 0,0 e 6,89 ± 0,0 g/100 g de parte edível, para as pizas H e D, respetivamente. Uma porção de piza pode contribuir com 20 a 63% da dose de referência para a ingestão de ácidos gordos saturados. Relativamente aos ácidos gordos insaturados, os predominantes foram o ácido oleico (C18:1,n9c) e o ácido linoleico (C18:2,n6c), como valores máximos de 4,61 e 3,78 g/100 g, respetivamente. Em todas as amostras analisadas foram quantificados os dois ácidos gordos trans (AGT) identificados, o ácido elaídico (C18:1,n9t) e o ácido linoelaídico (C18:2,n6t). A amostra que apresentou o maior teor de AGT (311 mg/100 g de parte edível) foi a D. Os resultados relativos aos teores de AGT nas pizas analisadas são inferiores aos reportados na literatura num estudo publicado em 1999, onde foram analisadas 5 amostras de piza disponíveis em Portugal. Neste sentido, verifica-se que têm sido realizados esforços no sentido de diminuir o teor de AGT nos alimentos consumidos pela população portuguesa. No entanto, tal como aconteceu no estudo referido, as pizas continham teores elevados de ácidos gordos saturados (AGS), em detrimento dos insaturados. No presente trabalho de investigação os AGS continuam a estar presentes em maior quantidade, podendo representar uma preocupação para a saúde dos que consomem frequentemente este tipo de alimentos e que não praticam uma alimentação variada e equilibrada do ponto de vista nutricional.