| Summary: | O desenvolvimento de novos produtos é uma necessidade permanente da indústria alimentar. Neste trabalho, desenvolvido na empresa Frulact, procurou-se dar resposta ao desafio de desenvolver um produto inovador na área de preparados de fruta. Desenvolveu-se um preparado formatável contendo fruta tendo como base a tecnologia das massas alimentícias. Testouse a incorporação de fruta desidratada e de fruta no estado líquido em diferentes concentrações e avaliaram-se alguns parâmetros de qualidade das matrizes finais. Posteriormente, incorporaram-se as matrizes contendo fruta em fluidos compostos por hidrocolóides, que serviram de veículo para a sua aplicação em iogurtes, gelados e pastelaria, testando-se a introdução de aditivos e outros ingredientes nestes preparados. Após a optimização deste produto, fez-se um estudo da composição nutricional e das características físico-químicas das matrizes contendo 20, 50 e 80% de morango desidratado em comparação com a massa alimentícia sem morango adicionado. Avaliou-se a cor superficial, a cor da água de cozedura, a adesividade e a firmeza, capacidade de hidratação de cada massa e a perda de sólidos durante a cozedura. Demonstrou-se a possibilidade de produzir matrizes amiloproteicas de sêmola de trigo duro contendo até 80% de fruta desidratada e 60% de fruta no estado líquido. Os produtos finais com elevado teor de fruta mantiveram a sua estabilidade física e organoléptica quer em iogurtes e derivados, gelados e pastelaria durante o período de validade dos mesmos. Foi assim possível desenvolver uma larga gama de produtos com diferentes frutas em diferentes percentagens.
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