Caracteriza??o microbiol?gica do chocolate par uso industrial - Fernandes, Filipe Manuel Soto Maior (2017)
Este trabalho foi realizado com o objetivo de efetuar a caracteriza??o microbiol?gica de chocolate para uso industrial para adi??o a l?cteos nomeadamente na forma de stracciatella. Este trabalho integra-se num projeto da empresa Frulact. O chocolate, pelas suas caracter?sticas, n?o possui as condi??es ideais para o crescimento microbiano, mas a sua contamina??o inicial, ou a adquirida durante o processo produtivo pode introduzir esp?cies de microrganismos potencialmente perigosos para a seguran?a alimentar e qualidade do produto. Assim, torna-se importante o conhecimento e caracteriza??o da flora microbiana do chocolate, para garantir um produto seguro para os consumidores e, para a manuten??o da qualidade do mesmo, evitando a sua degrada??o e ainda garantir que, no caso de aplica??es industriais como ingrediente, n?o veicular microrganismos capazes de despoletar contamina??es problem?ticas. A presen?a de bact?rias do g?nero Bacillus, formadoras de esporos, como B. lincheniformes, B. cereus e B. subtilis, no produto devem ser eliminadas, ou reduzidas at? valores considerados seguros. Estirpes destas esp?cies podem ter potencial toxico, e capacidade de degrada??o do produto. Neste sentido, este trabalho, debru?ou-se sobretudo na an?lise de mat?rias primas que d?o origem ao chocolate e identifica??o das esp?cies predominantes no produto final - o chocolate para a industria. Relativamente ? flora microbiana presente no chocolate era inicialmente de aproximadamente 103 ufc/g, sendo essencialmente constitu?da por esporos bacterianos. O isolamento dos esporos e a sua identifica??o atrav?s de testes bioqu?micos permitiu verificar que as estirpes mais frequentemente associadas com amostras de chocolate eram B. subtilis, B. pumilus, B. megaterium e B. licheniformis. Testes realizados com as estirpes esporulantes isoladas, indicam um elevado potencial deteriorativo, principalmente pela produ??o de proteases, l?pases, am?lases e lecitinase. Todas as amostras analisadas permitiram verificar a aus?ncia de Salmonella spp em 25g de chocolate. Testes preliminares de redu??o da carga microbiana das amostras de chocolate permitiram verificar que o aumento da aw do chocolate por incorpora??o de pequenas quantidades de ?gua permite aumentar substancialmente a efic?cia de um tratamento t?rmico na redu??o da carga microbiana.