AVALIAÇÃO DA MICROBIOTA EM BACALHAU ULTRACONGELADO EMBALADO EM VÁCUO DÍSPONIVEL NO COMÉRCIO - Barros, Ana (2016)
Com este estudo pretendeu-se avaliar a microbiota de bacalhau ultracongelado embalado em vácuo à venda no comércio. A avaliação da qualidade e segurança microbiológica de quatro amostras (cinco unidades por amostra) de postas de bacalhau (Gadus morhua) ultracongelado embalado em vácuo, foi efetuada através da contagem e pesquisa de microrganismos indicadores de qualidade, higiene e de segurança. A avaliação das populações microbianas a 30°C mostrou níveis médios entre 6,3 e 7,95 log de u.f.c./g, estando as bactérias do género Pseudomonas presentes em níveis médios entre 2,4 e 7,12 log u.f.c./g. No âmbito dos microrganismos indicadores de higiene, não foram encontradas bactérias da espécie Escherichia coli, mas a pesquisa revelou a presença de enterococos até 10-3g de bacalhau. No entanto, a segurança deste tipo de produto alimentar ficou demonstrada em todas as amostras analisadas pela ausência de esporos de clostrídios sulfito redutores, de Staphylococcus coagulase positiva, de Salmonella spp e de Listeria monocytogenes. Os resultados obtidos neste estudo evidenciam a importância das matérias-primas e da manutenção das condições de higiene para garantir e a qualidade e segurança destes produtos. Palavras-chave: Gadus morhua, ultracongelado, vácuo, microbiota.