Valoración de los frutos de Lonicera caerulea L.: caracterización química, bioactividad y formulación de colorantes alimentarios - Molina, Adriana K. (2020)
Los frutos de Lonicera caerulea L. (haskap) son muy apreciados por su sabor comúnmente descrito como una combinación entre los arándanos y las frambuesas. Además, son considerados como “súper frutas” debido a su elevado contenido de ácido ascórbico, antocianinas y otros compuestos bioactivos. Debido a las diversas propiedades terapéuticas del haskap, este estudio buscó su caracterización nutricional, por medio de metodologías oficiales de análisis de alimentos; la determinación de su composición química, mediante análisis cromatográfico del perfil de azúcares, ácidos orgánicos, tocoferoles, ácidos grasos y compuestos fenólicos; Así como el estudio de sus propiedades bioactivas, empleando técnicas de evaluación de capacidad antioxidante y antimicrobiana. Además, dada su composición antociánica, se pretendió preparar formulaciones colorantes líquidas y sólidas y evaluar su estabilidad a lo largo de tres meses, controlando las variaciones de color, concentración de antocianinas, citotoxicidad y carga microbiana. Las bayas de haskap presentaron un equilibrado valor nutricional, donde se evidenció como macronutrientes mayoritarios los hidratos de carbono. Los azúcares libres detectados en mayor concentración fueron la fructosa y la glucosa; se encontraron dos isoformas de tocoferol (α e γ); el ácido cítrico fue el ácido orgánico más abundante; y con relación a los ácidos grasos, se observó una clara prevalencia de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente ácido linoleico. En el extracto de haskap se encontraron dos compuestos fenólicos no antociánicos, siendo el mayoritario el ácido-5-O-cafeoilquínico, y seis antocianinas, con prevalencia de cianidina-3-O-glucosa. Estos compuestos están posiblemente relacionados con las propiedades bioactivas del extracto, lo cual ha demostrado una fuerte actividad antioxidante y antimicrobiana. Con respecto a las formulaciones colorantes, de un modo general, todas demostraron actividad antioxidante y antimicrobiana. De las formulaciones preparadas (3 líquidas y 2 sólidas), las sólidas indicaron una mayor estabilidad a lo largo de los 3 meses de almacenamiento, así como una menor contaminación microbiana; ninguna de las formulaciones presentó citotoxicidad. Así, este estudio permitió obtener una extensa caracterización nutricional y química de las bayas de haskap, bien como desarrollar formulaciones colorantes estables con gran potencial de aplicación en la industria alimentaria.