Snack cracker enriquecido com farinha de shiitake: desenvolvimento e caracterização de um novo alimento funcional - Lufchitz, Vitor Hahn Monteiro (2021)
As mudanças climáticas são reconhecidas como uma questão de saúde pública e seu impacto na segurança alimentar, no futuro, é uma área de grande preocupação mundial. Faz-se necessário, mudar os padrões alimentares tradicionais (de alto consumo de produtos de origem animal), em direção a uma produção e consumo maior de produtos de base vegetal (que causam menos prejuízos ao meio ambiente). Atualmente, os consumidores demandam alimentos que providenciem benefícios à saúde com baixa caloria, alto teor de proteínas, que contenham fonte de fibras e que causam menores danos ambientais. Alinhado a estas tendências, a indústria alimentar está progressivamente lançando novos produtos de base vegetal nos mercados. Os cogumelos são alimentos globalmente considerados como uma “maravilha gastronómica”. Além das qualidades organoléticas, os cogumelos também são de grande interesse pelas suas propriedades medicinais, alto valor nutricional e funcional. A grande maioria das pesquisas e aplicações atuais relacionadas aos cogumelos está voltada para a indústria nutracêutica e pouco se aplica na ótica da inovação gastronómica. Neste contexto, é importante investigar as potencialidades biológicas e nutricionais do cogumelo shiitake e ainda, desenvolver técnicas para a sua utilização na gastronomia. O presente trabalho tem por objetivo desenvolver um snack enriquecido com farinha de shiitake e empreende esforços a fim de caracterizá-lo como um alimento funcional. Devido à pandemia instalada neste ano de 2020, não foi possível concluir os testes laboratoriais previstos para a caracterização nutricional dos snack crackers. Mesmo assim, foi possível realizar uma análise sensorial como ferramenta exploratória para o desenvolvimento de formulações para o mercado consumidor. Em relação à aplicação prática dos resultados, foram testadas 5 formulações diferentes, com variações dos níveis de farinha de shiitake incorporadas. A boa aceitação da farinha de shiitake pelo painel revela que há boas potencialidades para o desenvolvimento de novos produtos funcionais e para a inovação gastronómica.