| Resumo: | O sabugueiro é uma planta amplamente disseminada no território português, sendo o fruto (bagas pretas brilhantes) rico em compostos fenólicos (antocianinas), compostos naturais associados à prevenção de determinadas doenças mas, também, com um forte poder corante [l]. Neste sentido, e tirando partido da potencialidade corante e bioativa das bagas de sabugueiro, estas foram utilizadas para funcionalização de croissants, um alimento muito apreciado mas pobre em termos de promoção da saúde [2]. Foram preparadas diferentes formulações de croissants: com concentrações de sumo de sabugueiro distintas; sem adição de aditivos e, com corante comercial de cenoura preta. As formulações foram analisadas relativamente ao seu valor nutricional, perfil em ácidos gordos por GC-FID, perfil em açúcares por HPLC-RI, perfile mc ompostosf enólicosp or HPLC-DAD-ESI/MSe, parâmetrosf ísico-químicos de cor (L* (luminosidade), a* (intensidade da cor vermelha) e b* (intensidade da cor amarela). Foi ainda avaliada a bioatividade relativamente à sua atividade antioxidante (atividade captadora de radicais livres DPPH, poder redutor e inibição da descoloração do P-caroteno), e citotoxicidade pelo método da sulforrodamina B em 4 linhas celulares tumorais humanas (HeLa: carcinoma cervical, MCF-7: adenocarcinoma de mama, NCI-H460: carcinoma de pulmão, HepG2: carcinoma hepatocelular) e numa linha não tumoral (PLP2: cultura primária de células de fígado de porco). Do ponto de vista nutricional, os croissants não apresentaram diferença relevante entre as diferentes formulações. A frutose foi o açúcar maioritário, o ácido oleico o ácido gordo mais abundantee a cianidina-3-O-sambubiósidoa antocianinae ncontradae m maior quantidade. Em relação à intensidade da tonalidade vermelha (a*), o aumento da concentração de sumo de sabugueiro causou um expectável aumento, da mesma forma que o parâmetro b* apresentou os menores valores (cor menos amarela) também nos croissants com maior concentração de sumo, o que está de acordo com o tipo de pigmentos presentes. Em termos de bioatividade, a aüvidade antioxidante e a citotoxidade em linhas tumorais dos croissants diminuiu em comparação com a atividade demonstrada pelo sumo. No entanto, salienta-se que o sumo não apresentou citoxicidade para a linha de células não-tumorais. Assim, a incorporação de sumo de bagas de sabugueiro em croissants tornou possível funcionalizar um alimento vastamente consumido, adquirindo simultaneamente uma aparência inovadora e atrativa, e melhorando a sua funcionalidade fisiológica.
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