| Summary: | A cortiça, devido à sua estrutura celular e composição química, possui propriedades únicas que lhe permite ser utilizada como vedante, na forma de rolhas de cortiça, em garrafas de vinho. No entanto, as suas caraterísticas fazem com que esta matéria-prima também possa ser uma fonte de contaminação, podendo levar à migração de compostos para o vinho e, consequentemente, causar alterações no seu aroma. Desta forma, as rolhas de cortiça devem ser sujeitas a um rigoroso controlo de qualidade. A presente dissertação foi realizada em ambiente empresarial na PrecisionElite, em Paços de Brandão, que tem como principal atividade o acabamento de rolhas de cortiça. O trabalho teve como objetivo, utilizando a metodologia HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Point (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo), identificar as análises necessárias ao controlo de qualidade associados a cada fase do processo. Na primeira fase foi possível conhecer a empresa PrecisionElite, assim como acompanhar auditorias de qualidade e resolução de não conformidades. Na segunda fase, foram avaliados os parâmetros físico-químicos nas rolhas de cortiça, sejam as usadas como matéria-prima pela empresa, seja o produto final, após marcação e tratamento. Foram feitas análises de capilaridade, estanquicidade/comportamento à vedação líquida, força de extração, humidade, resistência à água fervente, dimensões (comprimento e diâmetro), ovalização, massa volúmica, peróxidos, resíduos sólidos e haloanisóis. Foram também feitas análises sensoriais olfativas ao extrato aquoso das rolhas. Neste trabalho, verificou-se que todos os lotes rececionados pela empresa cumpriram com os parâmetros físico-químicos estabelecidos, sendo estes aceites. Foi também possível verificar que os parâmetros físico-químicos gerias estão relacionados entre si, sendo essencial controlar todos eles. A nível dos parâmetros sensoriais, certificou-se a existência, em maioria, dos aromas pertencentes ao grupo bolor e TCA. Analisando dois tipos de rolhas, as naturais e as colmatadas, verificou-se que o número de lotes de rolhas contaminadas é superior nas rolhas naturais, no entanto as intensidades de aromas são superiores nas rolhas colmatadas. Assim, é necessário avaliar todos os parâmetros físico-químicos e sensoriais, nas rolhas de cortiça, de modo a garantir a boa qualidade do produto e evitar problemas na indústria vinícola.
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