| Resumo: | O relatório elaborou-se para conclusão do Mestrado em Engenharia Alimentar, lecionado na Escola Superior Agrária de Coimbra, com a duração de oito meses, iniciando-se a 24 de fevereiro até 23 de outubro de 2020 realizando-se nas instalações da Lugrade – Bacalhau de Coimbra, S.A..O objetivo foi a validação do tempo de vida de produtos de bacalhau salgado verde, salgado seco e demolhado ultracongelado. Para tal realizaram-se análises químicas, microbiológicas e sensoriais no início do estágio e após oito meses. Desta forma avaliou-se se os atributos, os parâmetros de qualidade e as características do produto foram alterados durante o seu armazenamento.Realizou-se o controlo da qualidade durante as diversas etapas do processo produtivo do bacalhau, o acompanhamento da receção da matéria-prima e expedição do produto, auxílio na preparação e preenchimento de documentação técnica e, ainda, aprendizagem de funcionamento de softwares de produção e de etiquetagem.Para que fosse efetuado um adequado e correto controlo da qualidade foi necessário conhecer e estudar os conteúdos relacionados com o processamento do bacalhau, os métodos de conservação utilizados que são essenciais para que as suas características tradicionais fossem mantidas, e todos os fatores e condições que direta ou indiretamente poderão influenciar a qualidade do produto final.
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