Caracterização de variedades de arroz com vista ao desenvolvimento de novos produtos alimentares - Souto, António Francisco Lourenço (2022)
O arroz encontra-se entre os cereais mais produzidos e consumidos mundialmente, sendo constituído essencialmente por amido, nas formas de amilose e amilopectina. Com os processos de descasque e branqueamento do arroz, o teor de lípidos, vitaminas e minerais sofre uma grande quebra. O amido presente no arroz encontra-se na forma de grânulos de forma circular e semi-cristalina. Aquando do cozimento do arroz, a água entra nos grânulos gelatinizando o amido provocando a sua rutura. Durante o arrefecimento as cadeias de amilose e amilopectina voltam a organizar-se influenciando as suas propriedades reológicas. No presente trabalho foram avaliadas as características físicoquímicas e reológicas das variedades de arroz carolino, agulha, médio, redondo, risoto e de rejeitado. Dependendo do teor de amilose presente em determinado tipo de arroz, verifica-se um comportamento reológico diferente. Através de análises de PCA e correlações de Pearson, verificou-se que para o arroz agulha (indica) existem correlações entre o teor de amilose e outros parâmetros, como a resistência à deformação das estruturas, maior elasticidade e viscosidade mais baixa, comparativamente ao arroz das outras variedades estudadas, todos da subespécie japonica. O arroz das amostras da subespécie japonica apresentam um teor mais baixo de amilose, tendo tendência a incorporar mais água, com uma maior extensão da degradação dos grânulos e aumento da viscosidade. Este amido é menos resistente a deformações e apresenta maior adesão entre os grânulos. Sendo o arroz uma boa fonte de energia, foi ainda estudada a possibilidade da sua utilização como base de produtos extrudidos. Dos ensaios de extrusão realizados, conclui-se que a utilização de arroz seria uma boa base para estes produtos, no entanto, é ainda necessário a realização de mais ensaios para avaliação da influência do teor de humidade, bem como a de incorporação de outros alimentos.