Determinação dos tempos de descongelação e das percentagens de água de vidragem de várias espécies de pescado - Rodrigues, Ana Maria Manso (2016)
Resumo O estágio decorreu na Eurest Portugal, uma empresa pertencente ao Grupo Compass que é líder mundial no fornecimento de serviços de alimentação e gestão de refeitórios, tanto na área da restauração pública como na coletiva. A gestão dos refeitórios implica um correto e eficiente manuseamento de todos os produtos e matérias-primas. O tema deste trabalho surgiu devido à necessidade da empresa definir os tempos médios de descongelação para várias espécies de pescado, bem como a determinação das percentagens de água de vidragem do pescado recebido na unidade, de modo a averiguar se a informação declarada no rótulo estava correta. Através do método descrito no decreto de lei nº 37 de 2004 foi determinada a percentagem de água de vidragem de 37 amostras de pescado (339 tomas), o que envolveu um total de 12 espécies e 9 fornecedores. Foram comparadas as percentagens declaradas nos rótulos com as percentagens determinadas experimentalmente e apenas 5,6% dos rótulos é que apesentavam a mesma percentagem à que foi determinada experimentalmente. Quanto aos tempos de descongelação, foram mensurados os tempos de 1713 kg de pescado. A sua medição foi realizada com base num critério de observação e toque para definir o fim da descongelação. Nesta parte do trabalho encontraram-se algumas dificuldades devido a algumas práticas incorretas na descongelação o que impossibilitava a descongelação completa do pescado. Devido à obtenção de poucos resultados experimentais, foram previstos tempos através do modelo de Planck e do modelo da capacitância global, onde se concluiu que não pode ser utilizada a capacidade total das caixas grandes pois o pescado que fica no centro da caixa não descongela durante o intervalo de tempo definido pela Eurest. Também se verificou que o local dentro da câmara (prateleira ou nas banheiras) também influencia o tempo de descongelação. Palavras-chave: descongelação, água de vidragem, Planck, pescado. vi Abstract The internship took place at Eurest Portugal, a company belonging by Compass Group that is the world leader in the provider of power and management of canteens services, both in the public and in the collective restoration. The management of canteens implies a correct and efficient handling of all products and raw materials. The subject of this work arose due to the company´s need to define the average defrosting times for several species of fish, as well as the determination of the percentages of water glazing of the received fish in order to establish whether the information declared in the label was correct. The method described in the Decree Law nº 37 of 2004 the percentage of water glazing of 37 fish samples (339 units), which involved a total of 12 species and 9 was determined suppliers. The percentages stated on the labels with the percentages determined experimentally were compared and only 5.6% of the labels had the same percentage to that determined experimentally. Relatively to defrosting times were measured times of 1713.16 kg of fish. Its measurement was based on a criterion of observation and tap to set the end of defrost. In this part of the work met some difficulties due to some wrong practices in thawing which precluded the complete thawing of fish. Due to low numbers of experimental results were predicted by the Planck time model and an overall capacitance more defrosting times. With all results are concluded that the total capacity of the big boxes can not be used because the fish that is in the center of the box does not thaw during the interval time defined by Eurest. It was also found that the location within the chamber (shelf or bathtubs) also influences the defrosting time. Key-words: thawing, glazing, Planck, fish.