Estudo para a elaboração de um projecto de salsicharia tradicional - Henriques, Armando José Martins (2013)
O fabrico de enchidos e fumeiro tem grande tradição na região de Trás-os-Montes. O porco bísaro (raça autóctone) intimamente associado ao concelho de Vinhais, permite a elaboração de vários produtos de qualidade certificada e com muito boa aceitação no mercado. O presente trabalho visa a elaboração de um projeto de instalações para uma salsicharia tradicional, onde se pretende fabricar produtos de salsicharia e fumeiro a partir de carne de porco bísaro. Estudamos as condições de fabrico dos produtos tradicionais: alheira, chouriça de carne ou linguiça, salpicão, butelo, presunto, pá, barriga, pé, peito e queixada, e as necessidades de instalações, equipamentos, estruturas e organização, para o seu fabrico. O layout proposto consta de uma sala de fabrico em posição central, dispondo em redor dos espaços necessários aos processos de armazenamento e preparação da matéria prima ou dos produtos. Definiram-se os fluxos de produtos e delimitaram-se os espaços a considerar como ―zona limpa‖ e ―zona suja‖. Identificaram-se as necessidades e os requisitos dos equipamentos a utilizar nas instalações, assim como os cuidados com os materiais do edifício. The manufacture of sausages and smoked meats has great tradition in the region of Tras-os-Montes. The pig Bisaro (local breed) closely linked to the municipality of Bragança, allows the development of various products of certified quality and with very good market acceptance. This paper aims to draw up a draft facilities for a traditional sausage, which intends to manufacture products and smoked sausage from pork Bisaro. We study the conditions of manufacture of traditional products: sausage, sausage meat or sausage, pepperoni, butelo, ham, shoulder, belly, leg, chest and jaw, and the needs for facilities, equipment, structures and organization, for their manufacture. The proposed layout consists of a room manufacturing in central position, providing spaces around the processes needed for storage and preparation of raw materials or products. Defined the flows of products and delimited the spaces to be used as ―clean zone‖ and ―dirty zone‖. We identified the needs and requirements of the equipment to be used on the premises, as well as care for the building materials