| Resumo: | A acrilamida é um composto com elevada toxicidade que se forma a partir da reação entre açúcares redutores e asparagina durante a confeção de alimentos a elevadas temperaturas. A incorporação de extratos vegetais com atividade antioxidante na massa de alimentos tem sido mencionada como uma estratégia para a redução do nível de acrilamida. O café é uma fonte rica em compostos com atividade antioxidante. Neste trabalho prepararam-se diversos extratos de café por precipitação em soluções de etanol, com diferentes composições em açúcares e ácidos clorogénicos (CGAs). O extrato solúvel em etanol (SnEt) foi o mais rico em CGAs e, consequentemente, apresentou maior atividade antioxidante do que o extrato insolúvel em etanol (PpEt). A incorporação destes extratos em bolachas, na proporção de 1, 5 e 10%, levou ao aumento da atividade antioxidante quando comparada com as bolachas controlo. Este aumento foi proporcional ao conteúdo em CGAs livres. Os níveis de acrilamida das bolachas com 5% de PpEt diminuíram 29% em relação ao controlo. Esta diminuição não se verificou nas bolachas com o extrato de SnEt, apesar do maior conteudo em CGAs, possivelmente devido à presença em maior quantidade de açúcares redutores. O conteúdo em acrilamida foi determinado por LC-MS/MS, que pressupõe a extração, a concentração da amostra e a utilização de um padrão de acrilamida deuterada. O desenvolvimento da técnica de HS-SPME/GC-MS permitiu a proposta de um método simples e direto de análise da acrilamida em bolachas, utilizando como padrão a butiramida.
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