Especiação química em alimentos - Gueifão, Sandra (2016)
A concentração total de um elemento não nos dá a informação específica de que esse mesmo elemento é prejudicial ou não para o ser humano. HPLC-ICP-MS é a técnica usada para a separação, deteção e quantificação das espécies químicas. A toxicidade e a biodisponibilidade de um elemento estão dependentes da forma química em que este se apresenta. No caso particular do arsénio, as espécies inorgânicas estão classificadas como cancerígenas enquanto que a AsB, espécie orgânica, é considerada não tóxica. As espécies químicas de selénio mais relevante para os alimentos são SeCys, SeMet e o selénio inorgânico (SeIV e SeVI). No caso do iodo, as espécies mais importantes para os alimentos são iodo inorgânico e aminoácidos. Os alimentos presentes neste estudo foram os sumos de fruta, pescado, arroz para a determinação das espécies de arsénio e leite e couves para a especiação de selénio. Nos sumos de fruta, as espécies de arsénio encontradas com maior abundância foram o arsénio inorgânico enquanto que no pescado foi quantificado maioritariamente a AsB (espécie não tóxica). No arroz foram quantificadas duas espécies (DMA e AsIII) em que DMA está presente em maior abundância. A espécie de selénio mais abundante analisada no leite foi detetada e identificada como SeMet enquanto que nas couves, a espécie com maior abundância foi quantificada como SeVI.