Análise sensorial de chouriças de carne curadas: de Vinhais IGP, raça Bísara não certificada e industrial - Carvalho, Marieta (2019)
A procura mundial de alimentos aumentará cerca de 70%, para sustentar uma população estimada de 9 600 milhões de pessoas em 2050. O setor da produção animal que mais contribui para a satisfação das necessidades alimentares do Homem é a carne de porco e seus derivados (FAO, 2018). O valor acrescentado à carne fresca através de produtos de salsicharia é muito elevado, principalmente aqueles que possuem as designações IGP (indicação Geográfica Protegida) e DOP (Denominação de Origem Protegida). Este trabalho tem como objetivo: 1) Fazer o perfil sensorial da chouriça de carne de Vinhais IGP por um painel de provadores semi-treinado; 2) Comparar as características sensoriais da chouriça de carne: de Vinhais IGP, da raça Bísara não certificada e da chouriça de produção industrial. Para o efeito, fizemos o perfil sensorial das chouriças, utilizado foi a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A avaliação sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Escola Superior Agrária de Bragança, por um painel constituído por 31 provadores semi-treinados (10 do sexo masculino e 21 do sexo feminino), com idades compreendidas entre os 18 e 56 anos, recorrendo a uma escala de valores de preferência de 0 a 10 pontos. As características estudadas foram: cor, aroma, consistência, sabor e apreciação global. Os resultados obtidos foram sujeitos a uma análise estatística utilizando o software XLSTAT – Sensory, sensory analysis statistical tools in Exel, módulo Generalized Procrustes Analysis (GPA) e, para comparar a diferença entre as médias considerou-se significativo o valor p<0,05. As análises estatísticas incluídas foram: análise de regressão simples e multivariada, ANOVA e PANOVA, análise de componentes principais (ACP) e, análise de Procrustes Generalizada (APG). Concluímos que, os provadores distinguiram os 3 tipos de chouriças de carne (P<0,05%) e, classificaram a chouriça de carne IGP de Vinhais como sendo a melhor, as chouriças de carne da raça Bísara não certificada com valores intermédios e, às chouriças de carne de produção industrial os valores mais baixos na escala de preferência, em todas as características estudadas. As chouriças de carne IGP de Vinhais estão associadas a um melhor aroma, consistência, sabor, cor e apreciação global. A chouriça de raça Bísara não certificada está associada a um melhor aspeto. A chouriça de produção industrial foi a que apresentou valores mais baixos na escala de preferências dos provadores quanto ao aspeto e, valores intermédios, quanto ao sabor, aroma, consistência e apreciação global. As características sensoriais das chouriças são um indicador de qualidade. A análise sensorial pode ser utilizada para avaliar a qualidade e autenticidade das chouriças de carne de porco. As informações obtidas geraram dados que, poderão ser tidos em conta pelos produtores e industriais de chouriças de carne de porco na sua estratégia de marketing e comercialização.