Caracterização da Qualidade das refeições servidas num Centro Hospitalar : Trabalho de Investigação : Characterization of meals served at a Portuguese Hospital - Costa, Carla Sofia Barbosa Gomes da (2010)
Resumo da tese: Objectivo: Avaliar o fornecimento das refeições num Centro Hospitalar relativamente às condições higio-sanitárias de distribuição, à qualidade e quantidade de alimentos servidos e à aceitação das mesmas por parte dos doentes. Metodologia: Foram avaliadas 40 refeições (almoço e jantar) em duas enfermarias do Centro Hospitalar. Os parâmetros avaliados foram o cumprimento do horário das refeições, o cumprimento da ementa, a higiene e segurança do transporte, a temperatura de recepção, a adequação das capitações, a fonte de proteínas e hidratos de carbono, a variedade de leguminosas, salada e legumes, a forma de confecção do prato, a sobremesa e a apresentação e aceitação das refeições. Resultados: Verificou-se que o horário das refeições nunca foi cumprido; o incumprimento da ementa verificou-se principalmente na sopa e na sobremesa; o isolamento dos recipientes de transporte foi inadequado em 82,5% das refeições; as temperaturas mais frequentemente inadequadas foram as dos pratos que não continham nenhum molho; as capitações foram insuficientes na maioria das refeições avaliadas; a principal fonte de proteínas foi a carne vermelha, presente em quase metade das refeições; a principal fonte de hidratos de carbono foi o arroz, presente em 55% das refeições; a oferta de leguminosas, salada e legumes foi muito escassa e pouco variada; as formas de confecção do prato predominantes foram o estufado (47,5%) e o frito (35,5%); a oferta de fruta assada e cozida como sobremesa foi excessiva e a variedade de fruta foi reduzida;