Desenvolvimento de um produto tipo maionese light vegan e sem gl?ten - Fernandes, Sara Patr?cia Barbosa (2022)
A maionese ? um tipo de molho amplamente consumido como acompanhamento de refei??es e como complemento de saladas e alguns snacks. Tratando-se de uma emuls?o de base de ?leo e ovo, h? uma forte press?o sobre a ind?stria dos alimentos para reduzir a quantidade de gordura e a quantidade de gema de ovo devido ao seu alto teor de colesterol e atualmente inclu?do no grupo dos alimentos al?rgenos. Para al?m destas quest?es outras como o crescente aumento de consumidores vegan nestes ?ltimos anos t?m motivado a reformula??o deste g?nero de produtos com vista ? substitui??o desta prote?na. Neste estudo, foi ainda inclu?da a substitui??o do amido como uma proposta para consumidores cel?acos, que tamb?m passam a ter mais um produto que podem incluir na sua dieta sem preocupa??es de rea??o al?rgica. O trabalho que se apresenta nesta tese foi realizado inicia com a produ??o de um molho tipo maionese eggless, cuja formula??o tradicional modificada, substituindo a prote?na do ovo. Nesta fase inicial foram testadas diferentes prote?nas nomeadamente, isolado de ervilha, albumina e soro de leite. Foram estudadas tamb?m formula??es em vers?o light ou magra, isto ?, com diferentes percentagens de ?leo (50%, 40% e 30%). Na otimiza??o e valida??o destas formula??es foram usadas maioneses comerciais tradicional e magras, tendo sido escolhidas duas marcas no mercado (Continente e Hellman?s) como amostras refer?ncia de par?metros de reol?gicos uma vez que se tratam de produtos de reconhecida aceitabilidade. Estes resultados iniciais mostraram que as formula??es com substitui??o de prote?na se aproximam das amostras comerciais em termos de consist?ncia e comportamento reol?gico. As primeiras formula??es de maioneses vegan foram ajustadas para permitir a obten??o de maionese sem gl?ten, numa perspetiva de ir ao encontro das tend?ncias de consumo de produtos do tipo ?free from?. Nesta fase, foram selecionadas as formula??es produzidas com isolado de ervilha como substituinte de ovo e o amido de milho foi substitu?do usando farinhas alternativas, tais como: farinha de arroz, farinha de tapioca, farinha de quinoa e farinha de aveia. As maioneses comerciais foram comparadas com estas novas formula??es, eggless e ?sem gl?ten?, para validar, em termos de textura, apar?ncia e estabilidade. Para tal, foi avaliada a viscosidade aparente e ajustados diferentes modelos reol?gicos. A compara??o foi realizada recorrendo a uma an?lise multivariada aplicada aos coeficientes reol?gicos obtidos. Foram ainda estudados o teor de humidade, a atividade da ?gua e o pH, e comparados aos valores das maioneses comerciais. Verificou-se que, de uma forma geral, as amostras de maionese produzidas em laborat?rio com ingredientes exclusivamente vegetais, apresentam uma estrutura est?vel ao longo do tempo de armazenamento. No entanto, quando comparadas ?s maioneses comerciais sejam id?nticas, verificou-se que os coeficientes de escoamento s?o significativamente diferentes, sendo necess?rio ajustar a formula??o, sobretudo no que diz respeito ao teor de prote?na. Estas diferen?as s?o ainda mais acentuadas nas amostras do tipo light. As conclus?es deste trabalho, no que diz respeito ? nova formula??o de maionese eggless e ?sem gl?ten? ainda s?o fr?geis, mas permitem confirmar a possibilidade de, com pequenos ajustes, oferecer ao consumidor um produto nutricionalmente mais equilibrado e igualmente apelativo sem defraudar as espectativas relativas ?s sensa??es de textura.