Arbutus unedo L. e Ocimum basilicum L. como conservantes naturais de pão - Sallawi, Takwa (2018)
Atualmente, existe uma preocupação da indústria alimentar na substituição de aditivos sintéticos por ingredientes naturais. Os extratos naturais obtidos a partir de plantas surgem como possíveis alternativas aos conservantes sintéticos, nomeadamente dos antioxidantes. Neste trabalho, pretendeu-se comprovar a eficácia de extratos ricos em catequina, obtido a partir de frutos de Arbutus unedo L. (medronho) e em ácido rosmarínico obtido a partir de folhas de Ocimum basilicum L. (manjericão), como conservantes naturais de pão, comparando a sua eficácia com aditivos sintéticos normalmente aplicados a produtos de panificação. Após a avaliação das propriedades antioxidantes (valores EC50 do efeito bloqueador de radicais de DPPH = 595 e 351 μg/ mL, para medronho e manjericão, respetivamente) e antimicrobianas (contra 8 bactérias e 8 fungos) e confirmação da ausência de citoxicidade (numa cultura primária de células de fígado), os extratos ricos em (+)-catequina e ácido rosmarínico foram incorporados no pão. O seu efeito foi comparado com o ácido ascórbico (E300), o sorbato de potássio (E202) e com uma amostra controlo (pão sem aditivos) imediatamente após a incorporação e após 3 e 7 dias de armazenamento, à temperatura ambiente e protegidos da luz. Os pães aditivados com os extratos naturais, especialmente de manjericão, apresentaram maior capacidade antioxidante do que os pães com ácido ascórbico e sorbato de potássio, tendo todos mantido as suas propriedades nutricionais. Em geral, os resultados obtidos demonstraram que os extratos podem ser utilizados no desenvolvimento de pão, substituindo os conservantes sintéticos, sem interferir nas características físicas e nutricionais dos produtos finais.