Bolachas sem glutén: desenvolvimento da formulação e processo de fabrico - Pereira, Carla Filipa Santos (2016)
RESUMO O presente relatório foi realizado no âmbito do Estágio Profissionalizante para obtenção do grau de Mestre em Engenharia Alimentar, da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Coimbra. O estágio decorreu na empresa Paupério Distribuição, Lda. e teve a duração de 6 meses, de Janeiro a Julho de 2015. Devido ao número crescente em Portugal de doentes celíacos, intolerantes ao glúten, torna-se necessário que as indústrias alimentares consigam dar resposta às necessidades alimentares destas pessoas aumentando as suas alternativas para uma dieta isenta de glúten. Assim, o principal objetivo deste estágio consistiu no estudo, desenvolvimento e produção de um tipo de bolacha sem glúten numa unidade fabril que se dedica à produção de bolachas convencionais e cujas linhas de produção incorporam alguns equipamentos bastante antigos. A formulação da bolacha sem glúten foi efetuada tendo por base uma receita própria da empresa, onde a farinha de trigo, matéria-prima comum a todas as bolachas convencionais produzidas na empresa, foi substituída integralmente por outras matérias- primas isentas de glúten, tais como a farinha de arroz, farinha de milho branco T70 e amido de milho. Os restantes ingredientes da formulação original mantiveram-se. Realizaram-se no total três ensaios industriais. O primeiro ensaio realizado teve por intuito perceber a opinião dos consumidores face ao produto a desenvolver e fazer os ajustes necessários à formulação de partida e ao próprio processo de fabrico. O segundo ensaio industrial, que já contemplou os ajustes da primeira formulação, permitiu obter uma bolacha mais apelativa para o consumidor. No entanto, quer a consistência quer o sabor da bolacha foram ainda otimizados numa terceira formulação/ensaio onde se adicionaram goma xantana e farinha de milho branco T70. Os produtos obtidos dos três ensaios industriais foram estudados a nível sensorial através de inquéritos realizados aos colaboradores da empresa. Dos resultados obtidos verificou-se que a formulação com farinha de milho branco T70 e goma xantana foi a que resultou melhor. A goma xantana é um aditivo natural que funciona bem nas massas que não contêm glúten, pois aumenta a sua extensibilidade proporcionando o mesmo efeito que as proteínas do glúten nas receitas com farinha de trigo. As bolachas dos dois últimos ensaios foram submetidas a um teste de quantificação de glúten por um laboratório acreditado. A técnica de quantificação utilizada foi a de iii ELISA, e de acordo com os resultados obtidos constatou-se que nenhuma das bolachas desenvolvidas poderia ter inscrita na embalagem a informação “isenta de glúten” por apresentarem valores superiores a 20 mg/kg. No entanto, a bolacha do último ensaio apresentou uma concentração de 70 mg/kg e neste caso poderia incluir a inscrição “teor muito baixo de glúten”. Ressalve-se que os ensaios foram realizados nas linhas de produção usadas para as bolachas convencionais, e apesar das operações de limpeza realizadas, é difícil de garantir a inexistência de vestígios de glúten nas novas formulações. A alternativa será a criação de uma nova linha produtiva dedicada exclusivamente à elaboração de produtos sem glúten. O custo de produção da bolacha sem glúten foi analisado para o ensaio que melhor aceitação teve por parte dos inquiridos. O valor obtido foi de 6.79 € comparativamente ao custo de produção da bolacha da receita base usada (4.20 €). Palavras-chave: glúten, doentes celíacos, bolacha, farinha de arroz, farinha de milho branco T70, amido de milho, análise sensorial. iv ABSTRACT This work has been developed for the internship program of the Master’s in Engenharia Alimentar (Food Sciences and Engineering) at Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Coimba. The internship took place at Paupério Distribuição, Lda. and was six months long, from January to July 2015. Nowadays, due to the ever growing number of people with celiac disease (gluten intolerance) in Portugal, food industries find it necessary to come up with ways of fulfilling this type of eating needs by increasing the available alternatives for a gluten free diet. So, the main goal of this internship was the study, development and production of a gluten free cookie that would be produced at a manufacturing facility fitted with somewhat old equipment used for the production of traditional cookies and biscuits. Formulation of the gluten free cookie was based on one of the company’s own recipes, in which wheat flour, the main ingredient in the company’s cookies, has been completely replaced by other gluten free raw materials, such as rice flour, white corn flour T70 and maize starch. All the other ingredients of the original formulation were kept. In total, three industrial trials were conducted. The first one aimed at understanding consumers’ opinions towards the product under development and make any necessary adjustments to the starting formulation and the production process itself. The second industrial trial, in which the first formulation’s adjustments were included, enabled the creation of a much more appealing cookie for the consumer. However, both the consistency and the flavour of the cookie were optimised through the third formulation/trial where xanthan gum and white corn flour T70 were added. Products obtained from the three trials were studied at a sensory level through surveys. From the surveys’ results, it was possible to ascertain that the formulation with the xanthan gum and white corn flour T70 was the best. The xanthan gum is a natural additive that works well with gluten free dough, as it improves its extensibility, while providing the same effect as proteins in recipes with wheat flour. Cookies from the two last trials were submitted to gluten quantification tests on a qualified laboratory. The quantification technic used by ELISA, and according to the results obtained, it was possible to verify that none of the cookies produced could be labelled as “gluten free” as they had values of over 20 mg/kg. Nevertheless, the cookie v from the last trial presented a value of 70 mg/kg, hence, it could be labelled as “very low gluten”. It should be noted that the trials were conducted in the same production lines used for traditional cookies and, in spite of the cleaning operations, it is difficult to ensure that there are no traces of gluten from previous production in the new formulations. Alternatively, a new production line could be created exclusively for the production of gluten free products. The production cost of gluten free cookie was analyzed for the test that had better acceptance by the respondents. The value obtained was € 6.79 compared to the formulation of cookie production cost base used (€ 4.20). Keywords: gluten, celiac patients, cookie, rice flour, white corn flour T70, maize starch, sensory analysis.