| Resumo: | As ervas aromáticas são parte integrante da cozinha portuguesa, conferindo aroma, sabor e cor aos pratos aos quais são adicionadas. Para além disso, podem contribuir para a promoção da saúde tanto pelas suas reconhecidas propriedades terapêuticas como pela sua capacidade de substituir o sal na alimentação. Atualmente tem-se verificado um aumento da disponibilização de ervas aromáticas no mercado português, potenciado pelo crescente interesse dos consumidores em experimentar novos sabores e levar um estilo de vida mais saudável. A conveniência dos produtos lançados tem sido um fator-chave na escolha do consumidor, promovendo a inovação no setor, nomeadamente através do lançamento de misturas de ervas aromáticas para utilização na culinária. Assim, foi objetivo deste projeto desenvolver misturas de ervas aromáticas para quatro categorias de alimentos: carnes de aves, carnes vermelhas, peixe e saladas/vegetais. O desenvolvimento de misturas de ervas aromáticas apresenta diversos desafios para a indústria alimentar, desde a produção da matéria-prima ao lançamento do produto final. As diferentes etapas de processamento representam assim desafios tecnológicos que precisam de ser avaliados pelas empresas do setor. Neste projeto foi dado enfoque à moagem das ervas aromáticas a constituir as misturas, tendo sido estudada a granulometria das mesmas com recurso à utilização de diferentes equipamentos de trituração. Dado o número de ervas aromáticas disponíveis e as combinações que podem ser efetuadas com as mesmas, pode ser útil recorrer a especialistas na área da gastronomia e conhecedores das preferências dos consumidores portugueses. Neste sentido foram realizadas cinco entrevistas individuais a chefs de cozinha com o objetivo de recolher informação sobre a utilização dada a cada erva apresentada e combinações que fariam com estas para cada tipo de alimento. As propostas sugeridas pelos chefs foram posteriormente testadas em ambiente empresarial e afinadas até apreciação por parte dos colaboradores. No lançamento de um novo produto deve ser tida em conta a opinião do consumidor, pelo que foram realizadas provas de análise sensorial de modo a avaliar a aceitabilidade e preferência dos consumidores relativamente às misturas propostas. Estas provas permitiram avaliar a apreciação das misturas desenvolvidas e definir as misturas que viriam a ser comercializadas. O equilíbrio das misturas desenvolvidas é um fator a considerar para que se verifique a apreciação das mesmas por parte dos consumidores. Para este equilíbrio contribuem os compostos voláteis de cada uma das ervas aromáticas que constituem a mistura pelo que, como complemento deste trabalho, foram estudados os compostos aromáticos predominantes de cada erva isolada e das misturas desenvolvidas. Concluindo, a indústria do setor de condimentos de ervas aromáticas depara-se assim com uma oportunidade de crescimento de mercado. Contudo, em primeiro lugar devem ultrapassar-se alguns desafios tecnológicos, de forma a proporcionar ao consumidor uma experiência gastronómica que o mesmo possa preparar em casa, de forma conveniente e que promova os hábitos de saúde que este começa a procurar.
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