Perfil de ácidos gordos de hambúrgueres e sandes comercializados em cadeias de “fast-food” - Silva, M.A. (2016)
Desde o seu aparecimento que as cadeias de “fast-food” têm tido um crescimento exponencial, devido essencialmente ao modo rápido e fácil com que confecionam as suas refeições e as distribuem. Para além disso, os alimentos confecionados por este tipo de restaurantes são cada vez mais apreciados pelos consumidores mais jovens. O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil de ácidos gordos de hambúrgueres e sandes comercializados na região de Lisboa. Os resultados obtidos permitiram também estabelecer uma relação entre o consumo destes alimentos e os seus possíveis efeitos na saúde da população portuguesa, com destaque para os ácidos gordos trans (AGT) e as gorduras saturadas. Foram adquiridos, durante o ano de 2015, 8 tipos de hambúrgueres (hambúrguer de carne de vaca (A, B, C, D e E), hambúrguer de peixe, hambúrguer de frango e hambúrguer de carne de vaca e bacon) e 4 tipos de sandes (baguete de lombo, queijo e bacon, baguete de frango, queijo brie e cogumelos, baguete de pasta de delícias do mar e baguete de pasta de atum) comercializadas por cadeias de “fast-food”. O perfil de ácidos gordos das amostras adquiridas foi determinado utilizando um método de cromatografia gasosa com deteção por ionização de chama, após metilação da gordura com 0,25 mL de solução metanólica de hidróxido de potássio (2 M) e 2 mL n-heptano. Das amostras analisadas, 41,7% apresentavam maioritariamente ácidos gordos saturados (AGS), enquanto as restantes 58,3% tinham os ácidos gordos monoinsaturados (AGMI) como maioritários. O teor de AGS para as amostras de hambúrgueres analisadas variou entre 1,83 ± 0,0 e 7,67 ± 0,0 g/100 g de parte edível para os hambúrgueres de peixe e de carne de vaca C, respetivamente; para as amostras de sandes adquiridas esse teor variou entre 0,803 ± 0,0 e 3,71 ± 0,0 g/100 g de parte edível, para a baguete de pasta de atum e baguete de lombo, queijo e bacon, respetivamente. Relativamente aos ácidos gordos polinsaturados (AGPI), o hambúrguer de frango (4,92 ± 0,0 g/100 g de parte edível) e a baguete de pasta de delícias do mar (1,98 ± 0,0 g/100 g de parte edível) apresentaram os teores mais elevados. O teor de AGT encontrado nas amostras analisadas variou entre 6,70 ± 0,0 e 488 ± 3,2 mg/100 g de parte edível. Através deste trabalho de investigação foi possível verificar que os hambúrgueres e as sandes analisadas apresentaram teores elevados de AGS e baixos teores de AGPI. Tendo por base o perfil de ácidos gordos obtido é possível concluir que o consumo exagerado deste tipo de alimentos poderá ter impacto na saúde da população portuguesa. Torna-se importante num futuro próximo alargar a diversidade de alimentos incluídos.