| Resumo: | RESUMO O presente relatório de estágio enquadra-se no âmbito da unidade curricular de Estágio Profissionalizante, inserida no Mestrado em Engenharia Alimentar, na Escola Superior Agrária de Coimbra. O estágio teve duração de seis meses, no período de 11 de Janeiro a 11 de Julho de 2016. O estágio foi realizado no Grupo Jerónimo Martins, no centro de distribuição de Vila do Conde, tendo sido direcionado para um acompanhamento semanal a um dos seus fornecedores, um matadouro de aves. Desta forma, o principal objetivo foi a implementação de um sistema de segurança alimentar no matadouro de aves, sendo os objetivos específicos os seguintes: a) avaliação de diagnóstico das instalações e do processo no matadouro; b) definição e implementação de um programa de pré- requisitos; c) implementação do sistema HACCP; d) definição de procedimentos e registos internos para controlo do processo; e) aplicação prática, bem como a avaliação da eficácia. Após verificar as instalações do matadouro e o seu funcionamento, tendo em conta as principais não conformidades observadas na auditoria, foi elaborado um manual de pré-requisitos específico para o matadouro, estando também contempladas as boas práticas implementadas para cada um deles. Posto isto, foi implementado o sistema HACCP para todos os produtos provenientes do matadouro, os produtos inteiros (frango industrial, frango do campo, galinha poedeira, galinha/galos reprodutores), e as miudezas (fígados, moelas, corações, patas, pescoços, ovos em formação e sangue fresco). Assim sendo, no processamento dos produtos inteiros foram identificados quatro pontos críticos de controlo: arrefecimento rápido, armazenamento em frio, expedição e distribuição. No processo das miudezas, à exceção do sangue fresco, foram também identificados quatro pontos críticos de controlo: refrigeração, armazenamento em frio, expedição e distribuição. No caso do sangue fresco, foram identificados apenas três pontos críticos de controlo: armazenamento em frio, expedição e distribuição. De forma a controlar todo o processo, quer na implementação dos pré-requisitos quer na implementação do sistema HACCP, foram elaborados procedimentos de fácil consulta e perceção (instruções de trabalho), bem como registos de fácil preenchimento com as respetivas instruções de preenchimento. Todos os novos procedimentos foram implementados durante o período de estágio estando, atualmente, a serem cumpridos. Tendo como objetivo explicar a aplicação prática de todo o sistema HACCP, bem como a importância do seu cumprimento a todos os operadores do matadouro, foi realizada uma formação em que estiveram presentes os elementos do controlo da qualidade, os responsáveis do matadouro (manutenção, limpeza e produção) e a co- orientadora do Grupo Jerónimo Martins. Palavras-chave: Matadouro de aves; segurança alimentar; sistema HACCP.
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