Qualidade organoléptica de chouriça de carne de porco da raça Bísara - Carvalho, Marieta (2018)
A procura mundial de produtos de origem animal aumentará cerca de 70% em 2050. Estima-se que mil milhões de pobres dependam dos animais para a sua alimentação e criação de riqueza1. O valor acrescentado à carne fresca através de produtos de salsicharia é muito elevado, principalmente aqueles que possuem as designações IGP (indicação Geográfica Protegida) e DOP (Denominação de Origem Protegida) 2. Este trabalho tem como objetivos: Fazer o perfil sensorial da chouriça de carne de Vinhais IGP por um painel de provadores semi-treinado; Comparar as características sensoriais da chouriça de carne: de Vinhais IGP, da raça Bísara não certificada e industrial. Enumerar alguns desafios e propostas de melhoria para aumentar o rendimento dos produtores de chouriça de carne de Vinhais IGP. Os provadores conseguiram identificar e separar as diferentes chouriças estudadas. A chouriça que obteve melhores classificações foi a chouriça de Bísaro IGP, seguindo- -se a de Bísaro não certificada e por último a chouriça industrial. A chouriça de porco Bísaro IGP foi considerada como tendo um melhor aroma, valores intermédios quanto à apreciação global e os valores mais baixos na escala de preferências dos provadores quanto à consistência, sabor e cor. As características sensoriais da chouriça são um indicador de qualidade. A análise sensorial pode ser utilizada para avaliar a qualidade e autenticidade das chouriças. As informações obtidas geraram dados que, poderão ser tidos em conta pelos produtores e industrias de chouriça na sua estratégia de marketing e comercialização. Em trabalhos futuros dever-se-ão estudar outros sistemas de exploração, outras técnicas de fabrico e usar um painel de provadores treinados.