| Resumo: | Critérios microbiológicos de higiene e segurança alimentar - Caracterizar perigos microbiológicos; definir níveis aceitáveis de segurança alimentar e processo para a sua avaliação e gestão. Definir objetivos de segurança e de desempenho e sua relação com os critérios microbiológicos. Definição de critério microbiológico; abordando as suas finalidades e os seus componentes: os ensaios a realizar (indicadores de alteração e de higiene e patogénicos), os planos de amostragem, os limites a aplicar, os métodos de análise, formas de expressão de resultados, em que fase do processo aplicar os critérios, que medidas a tomar após receção dos resultados dos ensaios. Tipos de critérios e alguns exemplos. Breve resumo das atividades desenvolvidas pelo Departamento de Alimentação e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge.
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