| Summary: | O hidromel é uma bebida alcoólica, obtida por fermentação do mel, que contém 8 a 18% (v/v) de etanol. Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da utilização de células imobilizadas de levedura Saccharomyces cerevisiae em alginato de cálcio e consequentemente da sua reutilização na produção de hidromel, usando mel de segunda categoria. As células foram imobilizadas em duas concentrações diferentes de alginato (2% e 4%) e utilizadas em cinco fermentações sucessivas. Paralelamente realizou-se uma fermentação com células livres, como controlo. Todas as fermentações foram monitorizadas diariamente através da leitura da densidade ótica, determinação das unidades formadoras de colónias (UFC’s) e determinação dos açúcares redutores. No final das fermentações, a qualidade do hidromel foi avaliada através da determinação de vários parâmetros enológicos nomeadamente: pH, acidez volátil, azoto assimilável, SO2 total, teor alcoólico e açúcares redutores. Constatou-se que o mel de segunda categoria utilizado neste trabalho, cumpre todos os requisitos de qualidade descritos no Decreto-Lei nº214/2003 de 18 de Setembro. As duas concentrações de alginato (2% e 4%) utilizadas para imobilizar as células de S. cerevisiae não afetaram nenhum dos parâmetros estudados. Porém as esferas com 4% de alginato foram mecanicamente mais estáveis, podendo permitir um maior número de reutilizações tornando o processo mais económico. Nas fermentações conduzidas com células imobilizadas em esferas de alginato tanto a 2% como a 4% a velocidade de consumo de substrato foi superior relativamente ao processo realizado com células livres, reduzindo o tempo de fermentação 24h ou 48h. A imobilização de células não influenciou de forma significativa alguns dos parâmetros enológicos estudados nomeadamente o açúcar/etanol, o teor alcoólico, o pH e a acidez total. Na produção de ácido acético observou-se um ligeiro aumento (0,70 a 1,08 g/L), mas mantendo valores abaixo do limite legal (1,2 g/L) para o vinho branco. Por outro lado assistiu-se a uma diminuição da produção de SO2. No caso das fermentações com células imobilizadas, verificou-se a libertação de células para o mosto, devido à desintegração das esferas durante as várias fermentações, VI indicando que a matriz utilizada para a imobilização não é a mais adequada para a fermentação do hidromel.
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